• lunes, 28 de noviembre de 2022
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GASTRONOMÍA

El manjar de la gastronomía de Navarra que ya cuenta con su propia marca de calidad

La Chistorra entra a formar parte de Reyno Gourmet y tendrá también en un futuro cercano Indicación Geográfica Protegida propia.

La ‘Asociación de Elaboradores de Chistorra’ presenta la nueva marca de calidad Chistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra. PABLO LASAOSA
La ‘Asociación de Elaboradores de Chistorra’ presenta la nueva marca de calidad Chistorra de Navarra. PABLO LASAOSA

La Asociación de Elaboradores de Chistorra, ha presentado hoy la nueva marca de calidad "Chistorra de Navarra", que entra a formar parte de Reyno Gourmet, y han anunciado que ya han comenzado la tramitación de la futura Indicación Geográfica Protegida.

El presidente de la Asociación, Alberto Jiménez, ha estado acompañado en el acto de presentación, que se ha celebrado en el Nuevo Casino Principal, por la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, Itziar Gómez; y por la directora gerente de la sociedad pública INTIA, Natalia Bellostas

La nueva marca colectiva es hoy una realidad que comenzó a fraguarse hace más de 15 años. En el año 2006 empresas elaboradoras y el Gremio de Carniceros de Navarra, organizadores del concurso anual de chistorra, intentaron por primera vez la creación de una marca de calidad del producto, sin que llegase a fructificar. Asimismo, desde el año 2009 este gremio ha colaborado con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios que han contribuido al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono. 

En 2019 y de la mano de la sociedad pública INTIA, el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, se reactivó la Asociación integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías. La marca de calidad ‘Chistorra de Navarra’ fue registrada finalmente en 2021, estableciéndose el Reglamento de uso de la marca.

Durante su intervención, Alberto Jiménez ha querido subrayar la vinculación entre este producto y la Comunidad Foral. “La historia nos recuerda que la presencia de la chistorra en la gastronomía navarra se remonta, al menos, de principios del siglo XIX. Un producto que hoy permanece vinculado a nuestra comunidad, a nuestras fiestas y a nuestra gente. En definitiva, un producto y un sabor muy nuestro”, ha destacado el presidente de la Asociación de Elaboradores de Chistorra. 

Por su parte, la consejera Itziar Gómez ha destacado la importancia de este paso para este producto tradicional y ha asegurado que “la presentación de la marca colectiva es un hito para este producto con total vinculación con Navarra y la obtención de la IGP supondrá un reconocimiento estratégico para la Chistorra de Navarra que se convertirá en figura de calidad a nivel europeo”. 

Finalmente, Natalia Bellostas ha explicado que “INTIA conoce bien los productos de calidad, puesto que somos la entidad acreditada para llevar el control y certificación de las marcas de calidad diferenciada de Navarra. Nuestra función es la llevar a cabo las inspecciones y auditorías para asegurar que las empresas elaboradoras están cumpliendo con los requisitos establecidos”. 

Parámetros de la futura IGP 

Finalmente, este año, la Asociación ha aprobado el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y ha iniciado el registro europeo de la IGP a través del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente. Para la tramitación, se han definido unos parámetros que han quedado recogidos, tanto en el Reglamento de uso de la marca colectiva como en el Pliego de Condiciones de la IGP.  Y lo ha hecho teniendo en cuenta estándares sensoriales y parámetros físico-químicos de las distintas chistorras presentadas a los concursos organizados por el Gremio de Carniceros, los varios estudios realizados durante estos años por la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y analíticas de las empresas asociadas.  

Además, hay destacar que en el proceso de elaboración se respetan fielmente tanto los ingredientes principales como la forma tradicional de elaborarse: carne y grasa de porcino, pimentón, ajo y sal, embutido en tripa natural de cordero o de colágeno.  

Otra de las características reconocibles de la ‘Chistorra de Navarra’ es su delgadez y deberá tener un aspecto cilíndrico uniforme, con un diámetro entre 17 y 25 milímetros y una longitud variable, y un color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón. Y por últimos, debe tener al menos un oreado mínimo de dos días desde su elaboración hasta salir al mercado.  

De esta forma, bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’ estarán aquellas que hayan sido elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía serán chistorras certificadas por la futura Indicación Geográfica Protegida. 

Más de un millón y medio de kilos comercializados en 2021 

En 2021 la venta de ‘Chistorra de Navarra’ en la Comunidad Foral alcanzó los 1,3 millones de kilos de la mano de las empresas asociadas: Embutidos Arbizu, Arrieta, El Bordón, Galar, Goikoa, Hortanco, Leframa y Navarra de Embutidos. Una cifra a la que se suma también las ventas de ‘Chistorra de Navarra’ del gremio de carniceros que alcanzan alrededor de los 250.000 kilos, superando los 1,5 millones de kilos comercializados al año. 

La ‘Asociación de Elaboradores de Chistorra’ presenta la nueva marca de calidad Chistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra. PABLO LASAOSA
La ‘Asociación de Elaboradores de Chistorra’ presenta la nueva marca de calidad Chistorra de Navarra. PABLO LASAOSA


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El manjar de la gastronomía de Navarra que ya cuenta con su propia marca de calidad