Jaime Huesa Odériz ha hecho de La Cantinetta su casa. Lleva al frente de este restaurante italiano en Pamplona casi tres decadas. "El próximo 13 de enero cumplimos 29 años abiertos", presume. Aunque seguramente estemos ante el restaurante italiano más antiguo de Pamplona, no se atreve a hacer esta afirmación. Eso sí, se emociona al recordar como han crecido esos niños que comieron las primeras pizzas de La Cantinetta allá por el año 1995 que ahora son clientes habituales.
Al entrar en La Cantinetta, parece que no ha pasado el tiempo. El local mantiene el carácter que ya desprendía en sus inicios, con una decoración en tonos verdes y cargada de personalidad. "A mí me gusta así. Hubo un tiempo que se llevó el minimalismo, pero ahora parece que vuelve este estilo. Como lo dejé todo así, no tengo que cambiarlo", bromea el fundador de este negocio.
Huesa arrancó La Cantinetta con otros socios, pero pronto tomó las riendas en solitario de este negocio. "En la época en la que abrimos, estaban de moda también las bocaterías". Este comentario no es banal. La Cantinetta fue, en primera instancia, una pizzería-bocatería.
No obstante, este concepto chocaba con la idea de restaurante italiano que tenía el fundador en mente. "Muy pronto pasó a ser un restaurante italiano convencional", insiste Huesa. "Tenemos un poco de todo: ensaladas, pastas, pizzas...", especifica. Y puntualiza que La Cantinetta no es una pizzería al uso: "Los clientes no vienen sólo a comer pizza. Tenemos otras opciones".
El fundador de La Catinetta es, en realidad, técnico en Empresa y Actividades Turísticas. Y descubrió su pasión por la cocina italiana en Oxford. "Me fui a aprender inglés y estuve trabajando en un restaurante italiano".
Ese fue le germen para que decidiese montar su propio restaurante italiano. En 1995 ya había llegado a Pamplona el furor por la cocina italiana: "Estaba ya La Mamma, que funcionaba muy bien. Abrimos contemporáneamente con el Carlucci. Estaba también el Monza...". De una forma u otra, lo cierto es que La Cantinetta supo abrirse camino y conquistar a la clientela.
Hoy en día, todos los restaurante italianos mencionados en las líneas anteriores están cerrados. Sin embargo, las puertas de La Cantinetta siguen abiertas en el número 9 de la calle Vuelta del Castillo en Pamplona.
Huesa calcula que, en estos casi 30 años, le ha dado tiempo a preparar más de 700.000 pizzas. Algunas clásicas, pero otras con combinaciones de sabores más rompedoras. Y eso porque, en la cocina y los hornos de La Cantinetta, un equipo de 10 personas, capitaneado por Huesa y su mujer, Mariam Satrústegui Martínez, busca a diario nuevas ideas para sorprender a los clientes.
La carta de La Cantinetta cuenta con cerca de 30 variedades de pizza. Y además tiene opciones para celíacos y veganos. Incluso, se puede optar por elegir una base integral para la pizza.
De entre todas ellas, llama la atención 'Dulcinea', una pizza para lo paladares más atrevidos. Lleva una salsa de frambuesa, pepinillo en vinagre de módena y queso de cabra. "Es muy particular, la piden cuatro personas", reconoce el fundador de La Cantinetta. Una sabor agridulce que tiene partidarios y detractores. "Pero no la quito porque tengo clientes que vienen expresamente a comer esa pizza", sostiene.
También la Gallega, una pizza de pulpo de la que Huesa se siente especialmente orgulloso. "Me pegué 10 años dándole vueltas", confiesa. El pulpo a la gallega en formato pizza. "Lo empecé a meter en sujerencias y ha encajado muy bien", agradece.
Llama la atención que la pizza de la casa, La Cantinetta, desapareió de la carta por unos años. "Cuando abrimos el restaurante la quité porque no salía nada. La gente leía la palabra 'anchoa' y se echaba para atrás", lamenta Huesa. Tenía unos clientes que, incluso estando fuera de carta, se la seguían pidiendo. Y él se la preparaba encantado. "Un día decidí volverla a poner. Ahora se pide más porque los gustos han evolucionado a lo largo de estos años", indica.
A la hora de crear una nueva pizza, Huesa busca siempre que cada variedad tenga "su propio caracter". Y vuelve al ejemplo de la pizza Cantinetta: "A esta, le quitas la anchoa y te da igual comerte una Cuatro Estaciones".
El fundador de La Cantinetta insiste en que "la pizza se lleva la mitad de las ventas". Y el resto se divide entre el resto de platos de la carta. "Tenemos unos raviolis de pollo al curry que gustan muchísimo", asegura Huesa. Y puntualiza que "son artesanales de principio a fin". También han incorporado recientemente a la carta una lasaña de morcilla.
Uno de los productos más singulares de la carta de La Cantinetta son sus Cocottas. Aunque se salen de los estrictamente italiano, han cautivado a los amantes del queso. Se trata de unas cazuelitas de queso y patata, a las que se le añaden otros ingredientes como, por ejemplo, morcilla o jamón. En "Alsacia probé una cosa parecida y la versioné", asegura.
En estas tres décadas, Huesa ha visto crecer a muchos clientes. Y esta muyagradecido por su fidelidad. "Vienen los clientes y me dicen: 'Tu pizza es la mejor'. Y yo les digo que lo clientes de otro italiano le dirán al dueño lo mismo", reflexiona.
Y se acuerda de una familia que lo visitaba con frecuencia en los inicios de este restaurante italiano. "Eran un matrimonio con cinco niños", la describe. "Ahora los niños tienen ya veintitantos y vienen con sus propios hijos".
