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Tras las recetas de Geno (y la guerra cultural)

Por Eduardo Laporte 01 septiembre, 2020 - 8:36

Uno de los libros más entrañables de las cocinas navarras se encuentra descatalogado a su suerte y nadie hace nada

El libro Geno y su cocina. NAVARRA.COM
El libro Geno y su cocina. NAVARRA.COM

Hay quien dice que estamos perdiendo «la guerra cultural». ¿Quiénes? ¿Y qué guerra? Perezoso de nacimiento ante los bandos, los clubes, las insignias, las cuadrillas, los pines y los escudos, en general me mantengo al margen de esas guerras, culturales o no, aunque a veces piensa uno si así no se contribuye a la desidia que avanza cual hiedra trepadora. Esa deserción si quieres elegante, pero que ante el relajo generalizado puede ser caldo de cultivo de monstruos contemporáneos: Alsasua y su Ospa Eguna (alde hemendik!).

Pero yo quería hablar de temas ligeros. Como las recetas de Genoveva Ruiz Zabalza (1911-1986), leyenda de los fogones locales y autora del no menos carismático ‘Geno y su cocina’. Publicado por vez primera en 1952, sus 1.298 recetas hacen palidecer a la mismísima Simone Ortega con sus 1.080 platos, o los 1.069 de Arguiñano.

Hablamos de una auténtica María Moliner de la divulgación gastronómica, que no esperó al final de su vida para compartir sus conocimientos. Con apenas cuarenta años recopiló su sapiencia gastronómica en este monumental volumen y, a partir de entonces, se limitó a ver publicarse las distintas reediciones, hasta 16, mientras impartía su magisterio en una academia ubicada en la calle Francisco Bergamín, 10, de Pamplona.

Cuando mi tía Jeru me habló del libro y me enseñó su flamante edición, quise tener uno inmediatamente. Ingenuo de mí, daba por hecho que un libro de tanto valor, divulgativo y, sobre todo, sentimental, se hallaría en cualquier librería de Pamplona, pero nada más lejos de la realidad. Encontré reacciones emocionadas cuando pregunté por él en alguna librería («enseñó a mi madre», «mi abuela se lo sabía al dedillo») pero ni rastro del libro, más allá de unas ediciones a 182 euros el ejemplar en Amazon.

Mi abuela Carmen —que junto a León Miqueleiz dirigió con éxito y alegría el bar Ulzama de la calle San Nicolás— fue otra de las aplicadas alumnas de doña Genoveva, de quien aprendería platos como el rape a la americana, la gallina en pepitoria o la merluza langostada. Me cuenta mi tía Jeru que el libro no se guardaba en la biblioteca sino que danzaba en la cocina, con lo que iba atesorando manchas de harina o de aceite, como prueba de su vida. Porque todo libro de recetas que no esté en la cocina es un libro muerto. Más tarde, mi abuela se encargaría de regalar un libro a cada una de sus hijas. ¿Cómo no querer tener también el mío?

No tengo recuerdo de él. Otra de tantas lagunas de juventud; como me enteraría tarde y mal de la existencia de los Encuentros de Pamplona de 1972 o de la histórica fuga del fuerte de San Cristóbal. ¿Qué es la guerra cultural? Pues supongo que dar guerra, guerrica, con los temas que nos parecen importantes y que forjan nuestra memoria sentimental, aquella en la que nos apoyamos para convertir nuestra existencia en el mejor de los menús posibles, que se dice pronto.

Por todo ello, me propuse lograr el dichoso libro y, tras mi fracaso por las librerías de primera y segunda mano, di con una persona dispuesta a venderme uno de sus libros, no sin cierto y lógico refunfuñe. De niña, había asistido a las clases que daban en la academia y recordaba los sorteos que se hacían con los platos preparados, tras las clases. Se sacaba entonces una bolita de esas de madera del bingo de una bolsa de tela y el ganador o ganadora se llevaba en un recipiente unas pescadillas rellenas. O un lomo de cerdo con naranja y manzana. O un pastel de pichones. O unas setas con manteca ‘maître de hôtel’. O unas judías rojas de Sangüesa. O unos macarrones a la napolitana. O unos triangulitos con almendra. Porque aquella mujer de aspecto adusto y experta en hojaldres organizaba cada día un festín en la calle Bergamín a la altura de la mismísima Babette.

El libro no se reedita desde hace décadas y por no tener no tiene ni editorial. Gráficas Castuera, eso sí, se encargó de la impresión con su calidad habitual, al menos en la edición que me ha llegado (la 16ª). Me enteré de que los actuales herederos no tenían especial interés en reeditar y que por dinero tampoco iba a ser. Quién tuviera unos cuantos ceros en la cuenta para reeditarlo por todo lo alto, con o sin ánimo de lucro.

Porque el destino de doña Geno y su cocina será desinflarse como un suflé de coco al ron (receta 996) y convertirse en antigualla editorial para cuatro coleccionistas, en un símbolo como cualquier otro que retrata lo poco que nos importan las cosas importantes. Y que ilustra con nitidez cómo vamos perdiendo guerras, guerritas, culturales, gastronómicas, sentimentales, en otro gesto de desidia, de indiferencia, de muerte en vida.

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