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La mejor ternera de Navarra: una carnicería pamplonesa 'de toda la vida' vence el concurso de maduración

Este concurso, que celebró su tercera edición, tiene como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración.

Carnicería Arilla, ganadora del III Concurso de maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra. CEDIDA
Carnicería Arilla, ganadora del III Concurso de maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra. CEDIDA  

Este martes 11 de junio se celebró en el Asador Mutiloa el III Concurso de maduración de carne convocado por la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea en el que se quiere reconocer el arte tradicional de la maduración de carne. El acto ha contado con la presencia de la Consejera, en funciones, de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra, Doña Isabel Elizalde Arretxea.

La Consejera en funciones, en su bienvenida, destacó que cada bocado de carne de Ternera de Navarra supone apreciar “a muchas personas, paisajes y economía de nuestra tierra”.

Por su parte, María José Beriáin ha recalcado que “es fundamental que el consumidor sepa que no todas las carnes son iguales, y que estas carnes de vacuno de Navarra, se obtienen en un marco de sostenibilidad que conlleva una integración total de la cadena de producción”, y ha querido concluir insistiendo en “que no hay que dejar de comer carne por modas”.

EL GANADOR

Por su parte, el ganador del concurso, el carnicero Mariano Arilla, tras recoger su premio, ha dedicado unas palabras a reconocer la importante labor de los ganaderos “que son quienes crían y cuidan de la ternera durante un año”, ya que al final, según ha dicho, “los carniceros sólo las tenemos durante unos días”.

Al concurso se han presentado 13 establecimientos navarros, que han madurado la carne de la I.G.P. Ternera de Navarra según sus métodos y conocimiento, buscando así ofrecer el producto en el momento y estado óptimo de conservación. Cada carnicería ha presentado dos chuletas del mismo animal, de una zona concreta (cuarta costilla de la zona de chuleta contando desde la cruz hacia la cola), y con un grosor de entre 4 y 5 centímetros.

Las chuletas se han preparado de manera uniforme, a la parrilla, por Mario Guillén, parrillero del Asador Mutiloa, y se han servido consecutivamente y de manera totalmente anónima al jurado. De ellas han puntuado su aroma, sabor, jugosidad y terneza, para poder realizar una valoración global de cada pieza participante.

Tras finalizar la cata, se ha realizado el recuento de los votos para, posteriormente anunciar que la chuleta mejor valorada por el jurado ha sido la presentada por la Carnicería Arilla, de Pamplona. El segundo premio ha recaído en la Carnicería Jesús & Jesús, de Mendillorri, y el tercer premio ha sido para la Carnicería Argandoa- Zaraitzu, de Pamplona.

El premio para el ganador consistirá en una noche de alojamiento en un hotel con encanto de Navarra, a acordar según sus preferencias, y una cena para dos personas en un asador o similar de la zona.

Al acto han asistido, además de la Consejera de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra, Doña Isabel Elizalde Arretxea, representantes de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea, los participantes y otros carniceros, así como ganaderos y otros invitados. Durante la cata, han tenido oportunidad de probar las chuletas participantes, acompañadas de Vino D.O. Navarra y queso D.O.P. Roncal.

La imagen del evento ha incluido un guiño a la nueva campaña promocional de Ternera de Navarra, que muy pronto estará presente en las carnicerías adheridas a la I.G.P. Ternera de Navarra y que quiere poner en valor al carnicero tradicional, por su saber hacer y cercanía, así como incidir en los numerosos aspectos positivos del producto.

El jurado ha estado compuesto por diez miembros, profesionales o amantes de la carne, provenientes de diferentes ámbitos: hostelería, gastronomía, deporte, medios de
comunicación, nutrición, biología y medicina.

Los miembros del jurado han sido: Ma José Beriáin, catedrática en Nutrición y directora de IS-FOOD; Santiago Enciso, presidente Cooperativa Hostelería de Navarra; Carlos Chocarro, capitán del Helvetia Anaitasuna Balonmano; el médico de digestivo de la Clínica San Miguel Carlos Saieh. María Sisniega, periodista y presentadora de programas gastronómicos en Navarra TV; Patxi Domeño, comercial I.G.P. Ternera de Navarra; Carlos Corral, dueño de Casa Lola Asador-Sidrería en Tudela y ganador del "Zarautz Parrilan" 2019; Martín Iturri del Asador Beti Jai de Aoiz; Iosu Lázcoz. biólogo y formador y Fermín Gorráiz, presidente de I.G.P. Ternera de Navarra.

EL ARTE DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE

Este concurso, que celebró este martes su tercera edición, tiene como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración, proceso que influye en las características organolépticas y la textura de la carne.

En este punto, son determinantes tanto su criterio profesional para elegir las piezas, como su método de maduración, que variará en función de su forma de conservación de la carne en cámara determinando la temperatura, humedad, duración y exposición de la misma.


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