SOCIEDAD

Los fogones navarros están de luto por Josefina: fallece en Lesaca la 'Reina de las tortillas'

Josefina Sagardia, cocinera del Kasino del municipio navarro, ha fallecido esta semana a los 90 años.

Josefina, la reina de la tortilla, ha muerto a los 90 años. RITXAR TOLOSA (ONDOJAN.COM)
Josefina, la reina de la tortilla, ha muerto a los 90 años. RITXAR TOLOSA (ONDOJAN.COM)  

Los fogones de la localidad navarra de Lesaca están de luto. 

Josefina Sagardia Alzugara, también conocida por ser la Reina de las tortillas, ha fallecido esta semana a los 90 años.

Josefina comenzó cocinando en San Sebastián hasta que, a los 23 años, se introdujo en el restaurante Kasino del municipio foral de Lesaca.

Desde allí, su tortilla de patatas y pimientos consiguió alzarse como el mejor plato de España gracias al certamen que ganó en 2001 dentro del congreso 'Lo mejor de la gastronomía'.

¿Su secreto? Era precisamente no tenerlo y los pocos trucos que seguía, desvelarlos. La Reina de las tortillas 'fardaba' de no trabajar con medidas establecidas y se dejaba guiar por su buen 'olfato' culinario, vertiendo un buen puñado de cebolla y pimiento verde a su creación.

Josefina, dicen los que la conocían, odiaba los números impares y, por eso, siempre echaba los huevos 'a pares'. Respecto a las patatas, la Reina de las tortillas utilizaba aquellas de la variedad Kennebec. Las cortaba en pequeños trozos y no la mojaba para que no se quedara seca.

Además, nunca daba la vuelta a su plato estrella. Dejaba que la tortilla se cocinara por un lado (siempre en gas) y volcaba el contenido sobre un plato.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Josefina. Ayer murió la gran señora cocinera de Lesaka e inabarcable Josefina Sagardia, y del susto, la acompañaron el periodista Gistau y Mirella Freni, finísima soprano italiana, ¡menudo equipazo de primera! Que dios los tenga en su gloria, y a mi Josefina muchísimo mejor cuidada, ¡muacs! Echaré de menos sus broncas de dimensiones mesopotámicas y esa raza de guisandera imbatible, pues cada vez que la visitaba se ponía firme como un resorte, orgullosa a pie de fogón. Afortunadamente, Imanol y Eva guardan a buen recaudo el misterio de sus especialidades y de esa patata para tortilla, partida en lascas finas y sofrita con cebolla y pimientos verdes, mezclada con huevos batidos y cuajada en sartén. Mañana será otro día, pero hoy le guardan luto todas su recetas tradicionales oficiadas durante años para miles de amigos y clientes, fritos delicadísimos, sopa de pescado, alubias mantecosas, merluza en salsa, chuletas de ternera, cordero asado y tantas fórmulas en peligro de extinción, platos misteriosos borrados de la faz de la tierra como las manitas de cerdo en salsa verde y los rellenos de cordero, ¡dios!, ¡qué maravilla! Que la tierra te sea leve y no temas, Josefina, seguiremos yendo al Kasino para mantener eterna y viva tu memoria, por los siglos de los siglos, amén. ✊️🇷🇺 • ilustración by @javirroyo 👈🏼❤️

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Muchos cocineros han querido despedirse de esta emblemática mujer, pero especialmente sonada ha sido el 'adiós' público que el chef David de Jorge, más conocido como Robin Food, ha tenido con Josefina a través de las redes sociales.

De hecho, el cocinero vasco invitó a Josefina a su programa para que le contara el secreto de su tortilla, considerada por muchos la mejor de España.

"Echaré de menos sus broncas de dimensiones mesopotámicas y esa raza de guisandera imbatible", ha añadido De Jorge al mismo tiempo que ha confesado que cada vez que la visitaba "se ponía firme como un resorte".

Pero Josefina no sólo era conocida por sus tortillas, también "le guardan luto todas su recetas tradicionales oficiadas durante años para miles de amigos y clientes: fritos delicadísimos, sopa de pescado, alubias mantecosas, merluza en salsa, chuletas de ternera, cordero asado y tantas fórmulas en peligro de extinción".

Sin duda, los fogones se han apagado para Josefina, pero deja en muchos de los que cada día la visitaban en la cocina del restaurante Kasino de Lesaca un 'sabor' inigualable.


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