Si hay un bar conocido por sus tortillas de patata en Pamplona, es sin duda el bar 'La Navarra'. Son casi 70 años vendiendo un auténtico manjar en la calle Amaya 10, del Segundo Ensanche.
Las reseñas en internet sobre la calidad del producto son de gran satisfacción: "Me encanta la tortilla de patata y para mi será y es la mejor, eso sí, cuando el cocinero no se pasa con la sal. Tampoco me olvidaría de sus bocatas de ajoarriero. Merece la pena pasarse por ahí".
"Bar del centro de Pamplona donde te ponen la mejor tortilla sin duda. Cuando vienen compañeros de trabajo de fuera de Bilbao o Madrid es imposible que no vayan a tomarse un pintxo o un medio de tortilla ya que tienen este bar grabado. Las camareras son ágiles y simpáticas. Un bar (no restaurante) con una tortilla riquísima".
Carlos Salinas Marrodán, pamplonés y rojillo de 67 años, es el dueño del establecimiento en su segunda generación. "Aquí la tortilla de patata y el ajoarriero han sido los únicos productos que nos quedan. Lo demás se ha ido perdiendo por la fuerza de los otros dos".
"Esto lleva abierto 70 años con la familia Salinas y creo que llega a su fin. Está en venta porque yo ya estoy cansado. Con los dos años de pandemia la cabeza no tiene la fuerza de antes", indica su actual dueño con tristeza.
Tras una larga travesía en las cocinas y al otro lado de la barra no hay relevo familiar para una tercera generación: "Los hijos se dedican a sus cosas y a sus estudios. No es fácil la venta por la pandemia. Hay un problema de inseguridad y la gente se lo piensa mucho".
"Eso que el bar sigue funcionando bien, hemos salido adelante con buenos resultados y aquí seguimos" asegura su hermano Tomás. "Podemos escribir un libro de los clientes variopintos total que hemos tenido. Es Increíble".
El matrimonio formado por Lorenzo Salinas y María Ángeles Marrodán comenzó a regentar este establecimiento en 1953. Fue ella quien tuvo la idea de introducir la tortilla de patatas que había aprendido de la abuela Victoria en Burlada.
"Eso fue porque antes había otro tipo de cliente como el obrero o el mecánico de la zona. A raíz de trasladar las oficinas de la seguridad social a la calle Amaya llegaron los funcionarios y empezaron las oficinas" con el ratico de descanso para tomar un café y tortilla a media mañana.
"Por eso se pensó en añadir el pincho clásico de tortilla de patata. Desde entonces salió fabulosa. Cogió fama y las demás cosas las hemos ido dejando de hacer. Casi todo el que viene aquí viene a comer tortilla de patata o ajoarriero", indica Carlos Salinas.
En este ambiente crecieron Carlos y Ana, hijos de María Ángeles y Lorenzo. Cuando Carlos vuelve de hacer la ‘mili’, asume el papel protagonista en el negocio familiar y se mete en la cocina haciendo lo mismo que le había visto hacer a su madre desde la barra.
La tortilla de patata se había convertido en el reclamo del bar a comienzos de los años 80, además del bacalao de ajoarriero que sigue siendo en este 2022 las estrellas del bar La Navarra.
Todo el mundo se pregunta cuál es el secreto: "Pues no hay secreto. La patata la compramos en la Valdorba. No obstante, la fritura de las patatas no es igual en vitrocerámica, en una cocina eléctrica o con fuego en vivo", afirma Carlos Salinas.
"El récord que tenemos está en noventa tortillas de diez pinchos cada uno en un día. Fue un día de Reyes de hace unos diez años, hacia 2007. Un día infernal con muy buen tiempo y fue una pasada".
"En estos 20 años con la reforma que hemos hecho ha cogido aún más auge y hemos trabajado la tortilla muy bien", indica Tomás. Una caja de huevos son 30 docenas "y más de una caja cae todos los días", asegura Carlos.
En cuanto a los clientes, "a las mañanas son más trabajadores de la zona, empleados, oficinistas, banca y luego gente que está de compras o jubilados. Por eso cerramos los festivos y domingos. La mayoría es gente que trabaja o que viene a hacer algo al centro".
En cuanto a los próximos Sanfermines, sus responsables indican que "solo vamos a hacer tortilla de patata por la mañana porque da mucho trabajo. Lo hacemos conforme se va gastando y por eso está recién hecha. Abriremos con horario reducido hasta los toros, las seis de la tarde. Personalmente no quería abrir", afirman.
"En Sanfermín hasta el ajoarriero va por delante de la tortilla como el bocadillo más demandado, que es el de ajoarriero para los toros. Está jugoso con el pan blandico y se pone mucho bocadillo. El ajoarriero es el único producto que ha sobrevivido a la tortilla, pero tiene el problema de que a la gente joven no le llama el ajoarriero", indica Tomás Salinas.
Un grupo de expertos en gastronomía estuvo seis meses probando pinchos por toda España y seleccionó a nueve establecimientos. Todos acudieron en noviembre de 1999 al fogón del palacio de congresos del Kursaal en San Sebastián. Allí estuvo La Navarra con Carlos Salinas como único representante pamplonés.
En cuanto a la forma de hacerla, asegura: "No es una tortilla especial. Tiene patatas, huevos, aceite de oliva y sal. Procuro que no cuaje mucho para que quede más sabrosa y ya está. Un detalle más. La hago en una cocina de butano. Las vitrocerámicas no cuecen igual que los hornos vivos. Las llamas dan un sabor especial".
Los ingredientes para 14 raciones son los siguientes: "1,750 kilos de patatas, 12 huevos, aceite de oliva y sal. Las patatas se meten en una picadora hasta obtener cuadros finos. Se echan a una sartén a fuego vivo con abundante grasa".
"Se dejan hacer quince minutos. Muy doradas pero sin tostar. Se escurren y se sumergen en un bol con los huevos, salados y muy batidos. Se da vueltas. Se vierte el conjunto a una sartén a fuego vivo, con poco aceite".
"Durante un minuto, se pasa el tenedor entre la tortilla y la sartén para que no se pegue. Se baja la llama y se deja otro minuto antes de repetir el método: un minuto a fuego vivo, para que dé en la zona exterior, y otro a fuego medio, para que vaya directamente al centro", asegura Carlos.
