El joven pamplonés Alberto Ederra ha sido elegido como integrante de la nueva Selección Española de Carniceros para representar a España en competiciones internacionales como el World Butcher's Challenge, que se celebrará en 2025 en París.
Alberto ha estado dentro del mundo de la carne y del ganado desde muy pequeño por tradición familiar. Poco a poco fue adquiriendo esa pasión por este mundo hasta que en 2018 se lanzó a tener su propio proyecto, la Carnicería Ederra del Mercado del Ensanche. "Cuando terminé de estudiar trabajé en alguna carnicería de Pamplona mientras seguía formándome hasta poder tener mi propio local", explica el navarro que cuenta con una larga experiencia.
La primera carnicería Ederra se abrió en la calle Padre Barace en el barrio de Iturrama y, además de la del Mercado, cuenta con otro local en la calle Concepción Benitez.
Cada local tiene su público y su tipo de carne, Alberto Ederra tiene clara su línea. "Nos encanta trabajar todo con ganaderos, valoro mucho su imagen, hago selección con ellos porque podemos sacar producto de calidad. Además, mi línea se basa en trabajar con carnes saludables y sostenible".
Alberto Ederra es un experto en el deshuese de las carnes y ha sido una de las cualidades que han hecho que haya sido escogido para formar parte de la Selección Española de Carniceros. "A través del Gremio de Carniceros de Navarra me enteré que había un proceso de selección en el que tenía que enviar un vídeo reflejando mis técnicas de deshuese, presentación, decoración...", detalla el carnicero navarro.
Así las cosas, en 2015 viajará a París con otros nueve carniceros de España para representar al país en el mundial de la carnicería. Allá tendrán que demostrar en equipo sus técnicas de deshuese, elaboración o presentación y los jueces valorarán tanto la rapidez como la técnica. "A mí me toca el deshuese, es lo que me gusta, pero trabajamos todos en equipo. En 2024 nos juntaremos para practicar para el concurso porque al final cada uno trabaja la carne a su manera".
El domingo 29 se celebró el XVII Concurso Navarro de Chistorra que organiza el Gremio de Carniceros de Navarra y Alberto Ederra acudió como público para degustar las mejores chistorras. "Es el producto estrella de Navarra y actualmente hay mucho nivel en las carnicerías". La Carnicería Iriguibel de Huarte se proclamó campeón del concurso por segunda vez, ya que en 2016 también consiguió este galardón.
Aunque Alberto no formó parte del jurado, sí que se atrevió a opinar sobre cómo debe ser valorada. "Es muy difícil y hay que encontrar un equilibrio porque te puede gustar a simple vista por su atado o color pero hay otras que te gustan más el sabor", cuenta el navarro. En Carnicería Ederra, añade, no elabora él mismo la chistorra pero sí que cuenta con un proveedor de confianza.
