• sábado, 15 de mayo de 2021
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GASTRONOMÍA

Espárrago Blanco de Navarra: origen, características, cultivo y consumo

El espárrago blanco es uno de los productos más emblemáticos de Navarra y se consumen durante los meses de primavera, desde abril hasta junio.

Espárrago de Navarra.
Espárrago de Navarra. ARCHIVO

“Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”. Y es que el refranero español es sabio, ya hemos entrado en mayo y el espárrago blanco, uno de los productos más emblemáticos de la Comunidad foral, no puede faltar en las mesas de los navarros.

 

¿Has probado ya el Espárrago Blanco de Navarra? Y si no lo has hecho, ¿a qué esperas?

 

1. ORIGEN

El espárrago tiene un origen muy antiguo y su historia está ligada al mar Mediterráneo cerca de los ríos Tigris y Éufrates. Parece ser que los egipcios y los griegos ya los consumían, además de utilizarlos como ofrenda para sus dioses. De hecho, hay pinturas egipcias que contienen dibujos de espárragos que datan del año 3.000 a.C.

Sin embargo, fueron los romanos quienes popularizaron los espárragos y los introdujeron en España. Su consumo era muy habitual porque creían en sus cualidades y propiedades terapéuticas y es en esta época cuando aparecen mencionados en los escritos de algunos autores como Plinio

Según la leyenda, las primeras semillas de los espárragos fueron traídas desde Bagdad por un hombre que se vio obligado a abandonar la ciudad y terminó asentándose en Córdoba. En uno de sus viajes, un ciudadano de Tudela degustó por primera vez aquel manjar, y solicitó poder llevarse algunas semillas. A su regreso, las sembró en la capital ribera, y convirtió de esta manera al espárrago en uno de los protagonistas de las mesas navarras.

En el siglo XIV, los espárragos volvieron a adquirir la popularidad  que habían tenido durante el imperio romano y se aumentó su cultivo y consumo por sus cualidades medicinales como hoy en día las conocemos popularmente: para perder peso, como diurético, para prevenir enfermedades y para favorecer el tránsito intestinal.

El espárrago blanco es un cultivo que se introdujo en la Ribera Alta de Navarra en los años de la posguerra y enseguida floreció con la industria conservera. La semilla procedía de la zona de Argentuil (Francia), donde ya llevaban 200 años recogiendo espárragos con las puntas más coloreadas por la luz, y una vez extendido se consiguió una variedad especialmente blanca y tierna, el Espárrago Blanco de Navarra.

 

2. CARACTERÍSTICAS

El espárrago es una planta herbácea que pertenece a la familia de las liliáceas, al igual que la cebolla y los puerros.  

Los espárragos forman parte de la dieta mediterránea desde hace mucho tiempo y están muy valorados por su sabor y sus propiedades.

Son alimentos que aportan mucha fibra por lo que son muy saciantes. Además, tienen cantidad de vitaminas de los grupos A, B, C y E, y minerales como el potasio o el fósforo. Su valor energético es muy bajo y solo contienen 18 kilocalorías cada 100 gramos.

Todas estas propiedades convierten a los espárragos en un alimento ideal para dietas de adelgazamiento o depurativas.

 

3. CULTIVO

El terreno para cultivar espárragos se prepara en otoño, y la plantación se lleva a cabo entre febrero y marzo, para posteriormente realizar la recolección a finales de marzo o primeros de abril. 

Para que los espárragos se mantengan completamente blancos, deben crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol, ya que en el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. 

A día de hoy, siguen utilizándose los tradicionales sistemas de producción: la recolecta comienza a las seis de la mañana para poder envasarlos ese mismo día y evitar que pierdan su agua constituyente.

Además, esta recolección tradicional del espárrago blanco se efectúa de forma manual a diario durante tres meses (abril, mayo y junio) de forma ininterrumpida.

 

4. CONSUMO

Los espárragos blancos generalmente se consumen frescos o en conserva. En Navarra, no podemos pasar una primavera sin probar este delicioso producto, que además es producción local y cercanía. 

A la hora de elegirlos, es importante tener en cuenta que no tengas las puntas abiertas y que estén rectos y no tengan golpes

Una vez en casa, para almacenarlos, lo mejor es colocarlos en un trapo en la nevera. Y después de una buena limpieza, se pueden disfrutar cocidos, a la plancha o crudos


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Espárrago Blanco de Navarra: origen, características, cultivo y consumo