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Listeria, no histeria

Por La voz de los lectores 04 septiembre, 2019 - 11:55

Carta enviada por Ángel Garde Lecumberri, veterinario inspector de Salud Pública y presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Navarra.

Una doctora realizando un análisis en un laboratorio.
Una doctora realizando un análisis en un laboratorio.

Se contabilizan más de 200 personas afectadas por Listeria, se ha cobrado vidas y ha provocado varios abortos, conviene por lo tanto reflexionar acerca del aumento de incidencias relacionados con el consumo de alimentos.

La Listeria es una bacteria cuyo hábitat es amplísimo y su presencia en brotes se encuentra frecuentemente ligada al consumo de alimentos contaminados.

Sin entrar en más detalles, sabemos que las consecuencias son más graves en grupos de población específicos como personas con cuadros de inmunodepresión, mujeres embarazadas, pacientes con patologías múltiples, niños, personas mayores, trabajadores de mataderos, veterinarios, personas en contacto con animales, si bien en estos últimos casos el contagio se produce por contacto directo con animales contaminados. En resumen, esta bacteria puede encontrarse tanto en alimentos como en animales vivos.

Es difícil de controlar porque resiste en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano, y es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración inferiores a 5ºC. También es capaz de sobrevivir a temperaturas de congelación de −18ºC durante meses en diferentes alimentos, o sea en la mayoría de los frigoríficos de nuestras casas.

Por si fuera poco, L. monocytogenes resiste a tratamientos térmicos al límite de la pasteurización. Lo que el ciudadano debe asumir es que convivimos constantemente con la Listeria y que debemos aprender a evitar sus efectos indeseables.

Las medidas para prevenir la infección son semejantes a las de otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

1) Una buena higienización, almacenamiento y cocción reducen el riesgo de infección. Alimentos limpios, refrigerados si son perecederos y cocinados adecuadamente. ¡ojo ! con las modas de los alimentos crudos para mascotas que ya han dado problemas con casos de infecciones alimentarias por salmonelosis o por la propia listeriosis.

2) No beber leche cruda.

3) El lavado de manos antes y después de la manipulación de alimentos, el lavado de los utensilios, superficies y tablas que usamos para la preparación de la comida.

4) Mantener las carnes crudas, pescados y marisco y vegetales separados de los alimentos cocinados y de los listos para consumir.

5) Lavar las frutas y verduras con abundante agua.

6) Consumir los alimentos perecederos tan pronto como sea posible.

Quiero subrayar que la mayoría de los casos de listeriosis se originan por el consumo de grandes cantidades del patógeno por lo que las medidas de control deben dirigirse a las explotaciones agrícolas y plantas y establecimientos de procesamiento de alimentos.

La normativa sanitaria exige taxativamente que las industrias y establecimientos relacionados con alimentos deben poner a disposición de los consumidores alimentos sanos y seguros.

Los establecimientos deben estar registrados y autorizados en función del tipo de elaborados que pretendan poner en el mercado.

La misma normativa exige unos procedimientos de control (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) aplicados de manera constante a lo largo de todo el recorrido del proceso de fabricación, distribución y puesta a disposición del consumidor de los diferentes productos elaborados.

Análisis constantes que se realizan sobre los productos en la entrada en planta y durante el proceso de elaboración.

Planes de limpieza y desinfección con protocolos de actuación y verificaciones sobre la efectividad de los mismos.

CONTROLES MICROBIANOS 

Es significativo el control de la trazabilidad, que consiste en que la empresa ha de poder determinar, en cada lote de producción, el origen de sus componentes, las incidencias de fabricación y la pauta de distribución.

Con un ejemplo se entenderá: una empresa debe poder contestar con la etiqueta de una hamburguesa, la identificación del animal cuya carne se utilizó para fabricarla, además del origen del resto de componentes, día, hora y minuto de fabricación, entre otras cosas.

Estos sistemas de control varían en función del tipo de producción y el riesgo sanitario de los productos elaborados.

La Administración, ejerciendo sus competencias, se reserva la facultad de inspección y establece unos planes de control de establecimientos atendiendo a distintos criterios (riesgo para el consumo, planes nacionales, etc.).

Así mismo es la Administración quien toma medidas cuando las inspecciones determinan infracciones a la normativa. En casos extremos, de riesgo para la salud de los consumidores, se lanza una alerta alimentaria que supone la paralización de la actividad, recogida e inmovilización del producto ya distribuido y destrucción en su caso.

Dejando a un lado los casos que se producen a nivel doméstico, estaremos de acuerdo en que la incidencias que se producen en las plantas de fabricación o instalaciones que realicen operaciones con alimentos generan alarma y preocupación en el consumidor.

En el caso que nos ocupa, el reciente brote de listeriosis quiero resaltar la falta información sobre el origen del mismo. Lo único que se sabe a estas horas es que la empresa, que insisto, es absolutamente responsable de la salubridad y seguridad de los productos, todavía no ha determinado cual es el origen de la contaminación. 

A día de hoy no sabemos si el problema se inicia en las materias primas, en su almacenamiento, en las operaciones de manipulación , en el proceso de fabricación, en el almacenaje o en la distribución, ya que todavía no han dado una explicación razonable. Su colaboración a regañadientes, su ocultación de información, vital para determinar la extensión del brote y vital para la toma de decisiones para controlarlo, no parece ser la mejor actitud, a tenor de lo que leemos en la prensa.

Este caso no hace más que sacar a la luz una problemática compleja relacionada con el sector de la elaboración de alimentos, donde la competencia es feroz con márgenes de beneficio muy reducidos, lo que invita a menudo a ceder a la tentación de disminuir costes al precio que sea, jugando a la ruleta rusa y confiando en la Providencia más que en unos procedimientos de trabajo técnicamente adecuados. Los recortes en personal hacen que la cualificación se resienta.

Otros factores como el asesoramiento técnico, la presencia de departamentos de calidad dotados de personal y recursos materiales suficientes y con poder de decisión e influencia en el proceso de fabricación de las empresas, son aspectos que siempre resultan afectados cuando las empresas deciden meter la tijera, muchas veces para intentar la supervivencia.

Lo mismo pasa en la Administración, encargada del control y la inspección de establecimientos, que amparándose en las obligaciones legales de las empresas, prefiere destinar los recursos necesarios para su control a otros menesteres, quizá con más aplauso social y más rentables electoralmente.

No nos olvidamos de los consumidores: el cambio de hábitos alimentarios, con el aumento de productos listos para el consumo aumenta el caso de infecciones alimentarias por un calentamiento insuficiente o una conservación inadecuada.

Otra rémora en el este y otros sectores es la pervivencia de negocios reglados que tienen que competir con establecimientos no registrados que de manera clandestina ponen productos en el mercado sin ninguna posibilidad de control sanitario y sin autocontrol alguno y que arrastran ineludiblemente al sector alimentario.

Esto es un efecto de bola de nieve; ya verán cómo comienzan a aparecer casos nuevos. También tengo claro que mañana, cuando la noticia deje de ser foco informativo, todo esto se olvidará y hasta la próxima...

Ahora que los políticos, en campaña electoral permanente, se tiran los trastos a la cabeza, demuestran que les importa bastante más sacudirse las pulgas y culpar al contrario que explicar lo ocurrido, terminar con el brote y sobre todo poner en marcha medidas que eviten en lo posible situaciones parecidas en el futuro.

No se entenderá ni la alarma social suscitada por este brote, ni la eficacia del sistema que controla la seguridad alimentaria en este país, sin que los responsables afronten la situación y sean sancionados con toda la fuerza de la ley. 

Carta enviada por Ángel Garde Lecumberri, veterinario inspector de Salud Pública y presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Navarra.​

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