La vaca Betizu, las razas caballares Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria son razas ganaderas autóctonas, merecedoras de protección.
Navarra es un territorio modelado por el pastoreo. Prácticamente todo el paisaje ha ido conformándose por la labor de los hombres y mujeres del agro y en particular por la ganadería extensiva y las razas ganaderas tradicionales, algunas de ellas, actualmente en peligro de extinción como la Vaca Betizu, las razas caballares Burguete o Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi o el cerdo Euskal Txerria.
Estas razas, merecedoras de protección y particularmente adaptadas a las condiciones medioambientales de su entorno, son criadas normalmente en condiciones extensivas por pequeños propietarios y propietarias que con el apoyo del personal técnico de INTIA realizan un gran esfuerzo para su sostén y conservación.
Y es que, como explica en el documental el técnico de INTIA Imanol Rekondo, “las razas industriales se caracterizan porque producen mucho más rápido por lo que las razas rústicas poco a poco fueron desapareciendo. Hoy en día, gracias al trabajo de estos ganaderos que decidieron apostar por su mantenimiento y a la labor que la sociedad pública INTIA desarrolla sobre el terreno, se están recuperando e incluso se están comenzando a comercializar sus productos”.
Un buen ejemplo de ello es el de la Vaca Betizu, que integra un proyecto de I+D de tres años de duración que está llevando a cabo INTIA, financiado por el Departamento de Desarrollo Económico, y que tiene como objetivo encontrar un producto comercializable y competitivo de este tipo de carne para mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de esta raza autóctona vacuna de Navarra.
Paola Eguinoa, responsable del proyecto en INTIA, explica que “para ello, se ha llevado a cabo un cebo de terneros en base a pastos en la finca que la sociedad pública tiene en Oscotz con el fin de contribuir a su mantenimiento dándole utilidad como producción cárnica de calidad diferenciada gracias a los pastos de los que se alimenta. Las catas de producto que se han realizado hasta el momento pretenden analizar precisamente esa calidad y ese carácter diferenciado de este tipo de carne.
También la raza de cerdo Euskal Txerria está en peligro de extinción. Existen en el mundo unas 600 reproductoras repartidas entre Navarra, País Vasco y Sur de Francia, una cifra no tan negativa si se tiene en cuenta que en 1980 tan sólo quedaban cincuenta ejemplares de este cerdo rústico, adaptado a las condiciones climáticas de la zona y a la explotación al aire libre.
Ahora mismo por parte de INTIA se está trabajando junto con productoras y productores para fijar la raza y crear un libro genealógico que establezca, por ejemplo, cómo deben realizarse los cruces, para conseguir la máxima pureza de la raza y un producto de alta calidad.
Los Euskal txerri se crían en explotaciones familiares de pequeño tamaño alejados de los cánones de la producción porcina intensiva. Un buen ejemplo de ello es el de José Ignacio Jauregi que cría sus cerdos en un espacio de 80.000 metros cuadrados entre prados, avellanos, castaños, robles, acebos y hayas. Es una granja situada en el entorno natural de Arruitz, muy cerca de Lekunberri. Allí además tienen su restaurante, Maskarada, que acaba de ser galardonado con uno de los Soles de la Guía Repsol.
Jaca Navarra y oveja Sasi Ardi
La Jaca Navarra es un caballo propio y autóctono de la Comunidad Foral. Como explica Alberto Pérez de Muniain, técnico caballar de INTIA, “es otra de las razas considerada en peligro de extinción, aunque en el siglo XVIII estaba extendida por toda la Sierra de Urbasa Andía, sin embargo las tendencias del mercado, la mecanización y otra serie de circunstancias, provocaron que se fuera cruzando con caballos traídos de Francia para conseguir animales de mayor porte y de mayor aptitud carnicera”. Al igual que el resto de personal técnico que trabaja en la recuperación de estos animales, Pérez de Muniain destaca “el esfuerzo de ganaderos y ganaderas por creer y trabajar en pro de la raza, haciendo todo lo posible para evitar su desaparición”.
De esta Raza Navarra se originó la Raza Burguete, una cabaña que en los últimos años también se ha mejorado mucho. Es un animal rústico, adaptado a las condiciones de montaña y cuyo sistema de producción es extensivo, lo que significa que se cría durante todo el año en el exterior, bien en pastos de montaña, en valles o en praderas. Proporciona una carne muy rica en proteínas, baja en grasa y muy digestiva por su baja cantidad de colágeno, pero su característica principal es su gran aporte de hierro.
Etimológicamente el nombre de la raza de oveja Sasi Ardi procede de dos vocablos del euskera: “Sasi”, (zarzal) y “Ardi”, (oveja). En una traducción literal que significa “oveja de zarzal”.
Dicho nombre se corresponde con el medio en que viven estos animales, en zonas de arbolado, zarzas y sotobosque. Hace 50 años, con pocos efectivos por explotación, era utilizada para la obtención de corderos lechales y la producción de leche cuyo destino era la elaboración de queso para autoconsumo. Hoy en día, como explica Patxi Lazkanotegi, técnico de INTIA, “se está trabajando arduamente para recuperar la raza tal y como fue, después de haber realizado una labor para consensuar la raza entre los ganaderos y ganaderas, pastores y pastoras que lograron mantenerla”.
Gracias a estas cabañas se cuenta con una serie de productos alimenticios que complementan su excepcionalidad ganadera e interés cultural, con unas especiales características nutricionales y organolépticas provenientes del tipo de alimentación, del manejo y de la explotación ecológica y sostenible de estos animales, elevándose en muchos casos, hasta el segmento de la exclusividad gastronómica.
El Gobierno de Navarra está realizando un intenso esfuerzo público en la defensa y conservación del patrimonio genético de estas razas autóctonas, con el objetivo de conseguir su preservación y facilitar su legado cultural a las generaciones venideras, más allá de las consideraciones puramente económicas derivadas de la explotación. Un trabajo desarrollado por INTIA, tanto en fincas especiales, como en las propias explotaciones de ganadera y ganaderos, mediante el asesoramiento directo para la mejora de las razas autóctonas en peligro de extinción.
