SOCIEDAD

Los estudiantes de la UPNA se ponen el delantal y cocinan las verduras navarras con nítrogeno líquido

Los ganadores del Premio a la Innovación Tecnológica de la Semana del Pincho han impartido una sesión práctica en la UPNA. 

 

Alumnos de la UPNA con los ganadores del Premio a la Innovación Tecnológica de la Semana del Pincho, con Goiza Isiegas (en el centro). UPNA
Alumnos de la UPNA con los ganadores del Premio a la Innovación Tecnológica de la Semana del Pincho, con Goiza Isiegas (en el centro). UPNA

Los estudiantes del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la Universidad Pública de Navarra han recibido una sesión práctica sobre las técnicas culinarias que hay detrás del aperitivo ganador del Premio a la Innovación Tecnológica de la XX edición de la Semana del Pincho, denominado “Huerta viva, huerta muerta”, concedido por la institución académica, a través de su Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA).

Este experimento culinario es, a juicio del jurado, “una combinación de texturas, colores, temperaturas, aromas y sabores de la huerta, cuidadosamente elaborados y presentados, que da como resultado un pincho muy vistoso y atractivo”.

Goiza Isiegas y Javier Zarranz, propietarios del bar pamplonés Akari Gastroteka, compartieron con el alumnado de la UPNA su receta, con la que homenajearon a la huerta Navarra.

Por un lado, recrearon una huerta viva y colorida, a través de un pincho fresco, con emulsión de espárrago, polvo helado de pino y verduras infusionadas.

Por otro lado, presentaron una huerta muerta a través de un pincho caliente, con emulsión de escalibada con pimiento rojo de Lodosa, berenjena y cebolla sobre un pan crujiente de centeno y un puerro y alcachofa de Tudela, rebozados en tempura negra fermentada. Todo ello, aromatizado con romero incinerado. 

Además, ambos cocineros realizaron un repaso a las vanguardistas técnicas culinarias empleadas en el pincho, como el criorrallado y el criomoldeado con nitrógeno líquido (que permiten elaborar alimentos por debajo de 150 grados centígrados).

TÉCNICAS CULINARIAS MODERNAS

También repasaron la infusión de plantas aromáticas en aceite, y la elaboración de emulsiones y espumas y de polvo de pino con un aditivo (maltodextrina).

La ETSIA viene colaborando desde 2015 con la Semana del Pincho, al otorgar el Premio a la Innovación Tecnológica. Con ello, busca reconocer a aquellos cocineros que se atreven a dar un paso más allá de las técnicas culinarias y presentaciones tradicionales. Estos cocineros elaboran sus creaciones mediante la introducción de nuevas técnicas ya empleadas en la industria alimentaria para conseguir pinchos sorprendentes, sabrosos y atractivos.

Así, la incorporación de aromas con humo o hielo seco, la selección de las condiciones óptimas para conseguir las texturas o contrastes deseados, o la impresión en 3D de envases o partes del pincho, han merecido este reconocimiento en los últimos años.


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