Al pamplonés Víctor Manuel Fernández la afición por la pescadería le llegó de casualidad hace ya 35 años y, desde entonces, su carácter inquieto e innovador no le han dejado morder el anzuelo del conformismo.
Ahora, unas décadas después y con varios miles de pescados vendidos, puede decir que es el único pescatero del mundo en darle la vuelta a uno de los manjares navarros conocidos hasta por el New York Times y crear la chistorra del mar o, como él mismo ha patentado, la ‘txistomar’.
Con solo 15 años, Víctor Manuel se dio cuenta de que le gustaba más escaparse con el novio pescatero de su hermana “para limpiar truchas” que estar sentado en un pupitre.
“Empecé a trabajar una Semana Santa en una pescadería del mercado del Ensanche y un mes después seguía allí sin ir a la escuela hasta que mis padres se dieron cuenta”, recuerda desde el mostrador de ‘Víctor pescados’, situado ahora en el trece de la calle Iturrama de Pamplona.
Después de volver del servicio militar, Víctor decidió convertir su pasión por los pescados en su profesión definitiva y tras 16 años trabajando para otros tuvo claro que era el momento de lanzarse al mar de los negocios en solitario.
Así, en 2002 inauguró su marca personal y su establecimiento en la calle Pedro I antes de mudarse a su emplazamiento actual en 2018.
“Con los años vas teniendo más curiosidad por innovar y sacar cosas diferentes”, añade. Dicho y hecho. Tardó en pescar la idea, pero en 2019 llegó la ‘txistomar’.
A pesar de su pasión por los pescados, Víctor Manuel Fernández miraba de reojo a las carnicerías. “Iba viendo que introducían variantes en sus formatos: pimientos rellenos, fritos, solomillos rellenos… Entonces pensé: ¿Por qué a los pescateros no se nos ha ocurrido?”, recuerda.
Su primer ‘laboratorio’ fue su propia casa. “Ensayaba rellenos de merluza, gulas y langostinos u otros de salmón con pimientos del piquillo y queso”, añade. Sin embargo, Víctor reconoce que “tenía una fijación especial” por la chistorra.
Comenzó a trabajar en desarrollar la idea. Buscaba una especie de trampantojo que por fuera pareciera chistorra, e incluso tuviera una textura similar, pero que supiera algo diferente. Que estuviera hecha con productos del mar.
“Probé con un montón de tipos porque el pescado tiene mucha más agua y se comporta de forma totalmente distinta a la carne”, añade. La lista de intentos no fue corta y experimentó con carrilleras de bacalao o salmón; un pez que pensó que “encajaría por su grasa, pero quedaba muy húmedo y soltaba mucha agua al freírlo”.
La perca fue entonces esa aliada inesperada que le acercó hasta el concepto que él mismo había pensado. “Es un pez de agua dulce que tiene menos contenido de sal y, por lo tanto, menos agua. Cuando lo picábamos, no se desmenuzaba tanto”. Eureka.
Poco a poco fueron creando la receta exacta para dotarlo del sabor característico de la chistorra tradicional. “Primero lo probamos en zorza (picadillo), y como vimos que quedaba rico, decidimos embutirlo”, explica. Y así surgió la 'txistomar', cuyo nombre también ha patentado y registrado.
En los inicios de este nuevo manjar, Víctor y su equipo realizaban entre 50 y 60 kilos a la semana, pero la pandemia de Covid-19 arrasó con todo, incluido con este recién estrenado producto.
Tras amainar la tempestad sanitaria, en agosto de 2020, decidieron que era el momento idóneo de devolver 'este pez' al mar y retomar la elaboración que tanto éxito había logrado. "No quise arriesgarme con el Covid y ahora estamos haciendo unos 20 o 25 kilos cada semana", afirma.
Una cantidad que no siempre tiene como destino Pamplona o, incluso, Navarra. Entre sus clientes se encuentran personas del País Vasco, Cataluña y Almería, que cada dos meses encargan 10 kilos de 'txistomar' para tener en el congelador.
Precisamente, sus primeros clientes, aquellos que se atrevieron a llevarse esas primeras 'ristras', fueron las personas más mayores del barrio para los que, por temas de salud, la chistorra tradicional se había convertido en un capricho no apto para corazones inquietos. Los jóvenes llegaron también después...
"A algunos se les saltaban las lágrimas porque, después de años sin poder probar la chistorra, encontraron un producto con un sabor similar hecha de pescado y con mucha menos grasa", puntualiza.
Sabe distinto, pero también es chistorra.
Ni aditivos ni conservantes artificiales. El secreto de este producto son sus ingredientes naturales: perca, pimentón dulce y picante, sal y aceite de oliva.
El proceso de elaboración (vídeo más abajo) comienza cortando los filetes y desechando la parte central, donde se encuentran algunas espinas.
Los "churros" resultantes se meten en la picadora mientras se prepara el adobo con los ingredientes naturales y las cantidades exactas que, por secreto profesional, Víctor no desvela.
Una vez preparado el adobo se vierte, junto con la perca ya picada, en la amasadora durante un tiempo hasta que todo se encuentra perfectamente integrado y se deja reposar unas 24 horas para que macere.
A continuación, llega la parte más delicada de todo este proceso: el embutido.
Para ello, Víctor prepara las tripas de cordero, o de colágeno para aquellos que no pueden consumir esa proteína animal, y se introduce la mezcla con cuidado de no partirla.
Por último, la 'txistomar' se cuelga para macerar de nuevo en un frigorífico hasta su consumo.
"No hay que dejar secar como la chistorra tradicional porque no es técnicamente un embutido. Está denominado como una salchicha fresca de pescado adobado y aguanta entre 9 y 10 días en frío", resalta Víctor.
De hecho, una empresa analiza cada una de estas elaboraciones y no sacan productos que no hayan sido 'testados' en el laboratorio y que garanticen su calidad y seguridad alimentaria.
A la brasa, a la parrilla, con sidra o incluso con unas 'patatas a lo pobre'. Víctor Manuel Fernández reconoce que este preparado abre un horizonte nuevo de sensaciones que ya está siendo 'pescado' por algunos restaurantes navarros.
"No suelo trabajar con la hostelería, pero algunos locales o instalaciones deportivas sí se interesan por la 'txistomar' para preparar algún menú y me realizan encargos", reconoce este pescatero pamplonés de 50 años que ahora puede presumir de tener la patente nacional y 'pelear' por la internacional.
"Estamos trabajando para que alguna empresa grande pueda también asumir la producción porque los costes aquí serían muy elevados", desvela al mismo tiempo que asegura estar trabajando ya en su nueva idea junto a un chef navarro de renombre.
"No solo vendo pescado, también regalo ratitos de felicidad". Y sí. Se nota.
![[GALERÍA] Paso a paso: así es el proceso artesanal de elaboración de la 'txorimar'](https://navarra.opennemas.com/media/navarra/images/2021/04/27/2021042718234840019.jpg "[GALERÍA] Paso a paso: así es el proceso artesanal de elaboración de la 'txorimar'")
