El tiempo no ha acompañado y ha habido poca manzana, afirma el presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra.
Los productores de sidra artesana de Navarra está ya atareados en el procesamiento de las diferentes variedades de manzana con las que elaborarán esta bebida, cuya campaña de degustación comenzará en el mes de enero al grito del tradicional ¡txotx!".
En la Comunidad foral hay una gran cantidad de establecimientos que ofrecen el típico menú de sidrería, pero las más tradicionales se encuentran en la zona de Baztán-Bidasoa.
Cinco de estas sidrerías -Behetxonea (Beruete), Larraldea (Lecároz), Lindurrenborda (Lesaca), Martitxonea (Aldaz) y Toki-Alai (Lecumberri)- forman la Asociación de Productores de Sidra de Navarra.
En ellas se produce la llamada "sidra artesana de ciclo cerrado", que incluye todo el proceso, desde el cultivo de la manzana y su procesado, hasta el embotellado y la venta de la sidra en el propio establecimiento.
El comienzo de la campaña de la sidra, de la que en Navarra se producen unos 200.000 litros anuales, es todo un acontecimiento en la Comunidad foral, donde se abre cada año la temporada con el famoso txotx, que es como se denomina al palo que tapa el agujero de la cupela de la que mana la sidra.
Este año, explica Jesús Ángel García, presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, ha sido "muy malo, de muy poca manzana", porque el tiempo no ha acompañado.
MALOS PRIMAVERA E INVIERNO
"El año pasado -cuando se llegó a los 300.000 litros-, tuvimos muchísima, pero este año no ha acompañado la primavera ni el invierno", afirma García, de la sidrería Larraldea de Lecároz.
La manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento.
Se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce -cada sidrero, según su propio criterio o costumbre-, que se cosechan a finales de septiembre, aunque los últimos años han ido muy adelantados.
García, que lleva 25 años en el negocio, comenta que habitualmente comenzaba a cosechar en la fiesta del Pilar, el 12 de octubre, pero el año pasado lo hizo el 15 de septiembre, un mes antes, y este año, el 20 de septiembre.
"EL HOTEL DE LA SIDRA"
Tras su lavado, se machaca el fruto sin triturarlo, para que la pepita quede entera y la piel quede en la pasta obtenida. Luego se prensa esa pasta y el zumo va a las cupelas o barricas de madera, para la fermentación.
Dice la tradicional canción que "kupela, kupela sagardoaren hotela" ("la barrica es el hotel de la sidra"), pero ahora se utilizan también contenedores de acero inoxidable para esta labor.
La ventaja de la madera, remarca García, es que es más aislante y da algo de gusto a la sidra, mientras que el acero es menos aislante, pero, por contra, es más fácil de limpiar.
Ya sea en barrica o en contenedor de acero, primero tiene lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre 20 y 30 días. Después viene una segunda fermentación, que transforma el ácido málico en láctico. Al final de la segunda fermentación es cuando llega el esperado txotx para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto.
HASTA FEBRERO
La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque para embotellarla hay que esperar al mes de febrero, porque se tiene que "quemar" todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años. García matiza que, en todo caso, se trata de plazos aproximados, porque "la sidra está viva, es una fermentación natural y sigue evolucionando".
Cuando la sidra está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros, no es un capricho, sino que se trata de la forma de romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.
Los sidreros artesanos de Navarra quieren mantener viva la tradición y para ello, han solicitado al Gobierno de Navarra su adhesión a la denominación de origen Euskal Sagardoa del País Vasco.
El Ejecutivo Foral ha tramitado ya la solicitud y los sidreros navarros permanecen a la espera de poder sumarse a una denominación de origen que certifique la calidad de un producto que todos los años elaboran con cariño y dedicación.
