La ingeniera Ainara López identifica las variedades de patata más cardiosaludables y los ejemplares con daños, que absorben más aceite en la fritura.
La ingeniera pamplonesa Ainara López Maestresalas ha identificado mediante radiación infrarroja las variedades de patata más cardiosaludables y detectado precozmente con imágenes hiperespectrales los ejemplares dañados que de llegar a la cocina absorberían mayor cantidad de aceite en su fritura.
Las patatas, especialmente las variedades de pulpa morada, son una fuente de vitaminas, como la vitamina C, y de polifenoles y carotenoides, según la investigadora, que ha leído su tesis doctoral en la Universidad Pública de Navarra.
En el estudio se emplearon 471 tubérculos pertenecientes a 18 variedades de carne roja y morada, y los resultados han permitido "identificar aquellas variedades con alto contenido en compuestos fenólicos, beneficiosos para la salud por su contribución a la reducción de enfermedades cardiovasculares", lo que podría servir "a programas de mejora genética".
López se ha centrado en su investigación para evaluar la calidad de la patata en la utilización de la espectroscopia en el infrarrojo cercano o NIR (por sus siglas en inglés), que consiste en estudiar la absorción o emisión de energía por la materia en el espacio del espectro electromagnético situada al final de la zona visible.
ANÁLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO
"La composición química y la estructura interna de la patata afectan directamente a la absorción y dispersión de la luz emitida sobre la muestra que se va a analizar", sostiene la nueva doctora, que combinando esta tecnología con otras técnicas estadísticas ha clasificado y determinado los compuestos químicos en la patata.
Para ello, de un lado, desarrolló un análisis cualitativo para clasificar variedades de patata y, por otro, hizo un análisis cuantitativo para determinar la concentración de diferentes compuestos químicos.
Ainara López ha evaluado también el potencial de dos sistemas que utilizan imágenes hiperespectrales para la detección del ennegrecimiento interno, un tipo de daño no apreciable a simple vista pero que "provoca importantes pérdidas económicas" y "hace que las patatas absorban más aceite durante la fritura".
Por lo tanto, subraya, tiene "un gran interés contar con técnicas no destructivas capaces de identificar estos daños antes de que los tubérculos lleguen al consumidor final".
Para llevar a cabo esta parte del estudio se emplearon 188 muestras, unas sanas y otras dañadas intencionadamente. El análisis de imágenes hiperespectrales permitió identificar la presencia de estos daños internos en las primeras fases de su desarrollo con una precisión superior al 95%, según López, que destaca como con la detección precoz se puede evitar que los tubérculos afectados lleguen al consumidor.
Y añade al respecto que la información obtenida en esta tesis permite sentar las bases para desarrollar sensores de control de calidad, en productos agroalimentarios, que sean rápidos, no destructivos y sostenibles.
