El navarro, que entró en una cocina en Londrés mientras aprendía inglés, ha trabajado en restaurantes tan emblemáticos como Akelarre, Arzak o el Celler de Can Roca.
El tudelano Leandro Gil, formado en restaurantes tan emblemáticos como Akelarre, Arzak o el Celler de Can Roca, ha logrado a los 33 años su primera Estrella Michelín tras haberse hecho cargo del restaurante "La Biblioteca" hace tan solo un año y tres meses.
"La Biblioteca", ubicado en el hotel Muga de Beloso de Pamplona, de la cadena Alma Hoteles, es uno de los cuatro restaurantes navarros con estrellas Michelín.
"El Molino de Urdániz", de David Yarnoz, ha conseguido revalidar sus dos estrellas y sigue siendo el único restaurante de la comunidad doblemente galardonado. Además continúan en este palmarés gastronómico con una estrella los restaurantes Rodero y Europa, de Pamplona.
Gil ha reconocido en una entrevista con Efe que entró en una cocina por casualidad, cuando viajó a Londres para aprender inglés y trabajó en un restaurante fregando platos. "Ahí me empezó a picar el gusanillo" de la gastronomía, ha afirmado Gil, quien, al pasar en ese local a la zona de fríos, decidió apostar por su nueva vocación.
Y se lo tomó en serio. Tras estudiar dos años en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, una de las más prestigiosas de España, trabajó en el Akelarre de Pedro Subijana, el restaurante de Juan Mari Arzak, el Celler de Can Roca o el navarro Molino de Urdániz.
"Tuve la oportunidad de pasar por un montón de restaurantes y elegir a los que a mí me parecían interesantes para el aprendizaje", ha asegurado el chef navarro, que reconoce que en su amor por las verduras tienen mucho que ver sus raíces tudelanas.
Cuando le preguntan qué tipo de cocina elabora, "lo que digo es que los ingredientes que utilizamos, que sobre todo son verduras y hierbas aromáticas silvestres, nacen de ahí. Yo vengo de una familia donde todos mis abuelos y mis padres son agricultores y hortelanos".
Como no podía ser de otra manera, Gil y su equipo cuentan con un pequeño huerto en una pradera cercana al hotel donde cultivan plantas aromáticas, así como verduras y miniverduras para algunos platos del restaurante. También trabajan con pequeños proveedores de la zona y, evidentemente, con las verduras de Tudela.
Las hierbas aromáticas son uno de los pilares fundamentales de las recetas de Gil. Así, en su cocina siempre están presentes hierbas como la milenrama, la siempreviva, la raíz de regaliz o las bayas y la flor de saúco. Aunque todavía no las han incorporado a ningún plato, han comenzado a trabajar toda la gama de begonias, que "nos están sorprendiendo muchísimo".
"La Biblioteca" no es un nombre elegido al azar. En este rincón del hotel, que cuenta con 5 mesas para un máximo de 18 comensales, Gil ha querido crear "un espacio íntimo, para estar tranquilo, con una iluminación tenue y una música tranquila".
En esta peculiar "biblioteca", Gil no se limita a servir simples platos de verduras navarras, porque el chef ha conseguido darles una nueva vida, al igual que a las hierbas aromáticas. Estas últimas se tratan de hecho "como si fueran un plato principal, y es que son verduras, son vegetales".
Gil ofrece dos menús, uno más amplio y otro más reducido. Algunos son platos en sí mismos y otros son "pasos" del menú, como licuados y caldos. Uno de ellos es de 20 pasos y el otro de 18, aunque el número va variando según la temporada.
En difícil saber cuántos platos tiene realmente el menú, concebido como una experiencia gastronómica coral. Hay pasos, como una sopa fría de aceitunas a la brasa, que "son pequeños guiños, pequeñas elaboraciones" y también hay platos que pueden tener hasta cinco "miniplatos" en el mismo paso, ha explicado el chef.
Son emblemáticas sus cebollas estofadas de textura crocante con caldo de manitas, regaliz y trigo sarraceno, un plato que "nos define muy bien, porque, partiendo de algo tradicional, que son las cebollas confitadas al chardonnay, lo hemos actualizado un poco más".
La Estrella Michelín es para Gil "un premio al restaurante y, sobre todo, al equipo, sin el que sería imposible hacer lo que hacemos. El premio te ayuda a ver que vas por el buen camino y a hacer lo que nos gusta a nosotros, que es mejorar día a día".
En "La Biblioteca" le acompaña un equipo de personas jóvenes, con las que lleva trabajando poco más de un año. A todos les une el deseo de "hacer las cosas bien" y seguir evolucionando, ha subrayado Gil.
