Distintos productos de elaboración local, procedentes de diferentes zonas de la Comunidad Foral, se han convertido en los protagonistas de las jornadas sobre gastronomía de Navarra que el Basque Culinary Center celebra en sus instalaciones entre este miércoles 17 y el jueves 18 de marzo para promocionar entre su alumnado de grado la incorporación de estos alimentos a sus investigaciones y recetas de alta cocina.
La consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, Itziar Gómez, y el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, acompañados del director general de Proyectos Estratégicos del Ejecutivo foral y vicepresidente de la Red Explora, Rubén Goñi, y el profesor y crítico gastronómico, Mikel Zeberio, han dado apertura a estas jornadas sobre gastronomía de Navarra en un acto en el que han participado también restauradores navarros, representantes de la sociedad pública INTIA y productores locales de distintas comarcas de la Comunidad Foral.
Estas jornadas forman parte de las iniciativas puestas en marcha por Basque Culinary Center y la Red Explora Navarra, red de espacios naturales, singulares e itinerarios –asociación que promueve el desarrollo sostenible y que abarca más de cuarenta de socios-.
Uno de los objetivos de la Red es destacar los recursos existentes en el medio rural, para ello este marco de colaboración se considera de gran importancia porque supone un escenario donde el producto navarro se da a conocer en todo su ciclo de vida.
De esta manera, el alumnado de Basque Culinary Center tiene la oportunidad de conocer de primera mano los productos locales de Navarra –especialmente aquellos que proceden de los espacios de la Red Explora o que estén agrupados en torno a la marca Reyno Gourmet-, así como el contexto natural, geográfico y cultural en el que se elaboran, su proceso de cultivo y las formas de trabajarlos por las personas productoras.
Posteriormente, este conocimiento les permite a los estudiantes de Basque Culinary Center poder incorporarlos como materia prima en sus cartas y platos, en el trabajo que en un futuro desarrollen en restaurantes repartidos por todo el mundo.
Itziar Gómez, ha subrayado que “cuando hablamos de gastronomía navarra, hablamos de producto local, de sus texturas y colores, de sabores… pero hablamos también de una necesaria transición hacia una producción y consumo de alimentos sostenibles”.
La consejera Gómez ha destacado también la “fructífera relación” que están manteniendo Basque Culinary Center y la Red Explora Navarra para que la estrategia ‘De la granja a la mesa’ -la producción de alimentos desde criterios de sostenibilidad y kilómetro 0, una de las líneas de trabajo que establece la Estrategia navarra de Transición Ecológica- y los productos de la Comunidad Foral “se doten de un valor y adquieran proyección internacional por medio de las manos y la investigación de futuros chefs de prestigio”, así como “que el producto local navarro se pueda convertir en una auténtica perla en la alta gastronomía internacional”, convirtiéndose en un pilar de la estrategia de desarrollo territorial sostenible.
Además, ha recordado que la marca Reyno Gourmet – nacida en 2007 e impulsada y gestionada desde INTIA- ampara productos agroalimentarios con certificación de calidad de Navarra y su finalidad es “transmitir los valores vinculados a las producciones de calidad y el origen Navarra con sus Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, así como el producto local, artesano y autóctono, su control y certificado, la economía rural, el equilibrio territorial, la huella de carbono o la sostenibilidad”.
Por su parte, Joxe Mari Aizega, ha apuntado que “uno de los objetivos de Basque Culinary Center es que los estudiantes de la facultad desarrollen una visión global de la gastronomía. Para eso es fundamental que se adentren en el mundo hortícola, y adquieran conocimientos en torno a la producción de alimentos con destino al consumo en un entorno real. Además, nuestra institución trabaja intensamente para promover los magníficos productos de calidad que tenemos en nuestro entorno, y en este sentido, hay que reconocer que la huerta navarra produce productos de una gran calidad que los cocineros y cocineras valoran muchísimo”.
Entre la docena de sesiones y talleres de trabajo que se desarrollan en las jornadas organizadas conjuntamente por Basque Culinary Center y la Red Explora alrededor del producto gastronómico local, los restauradores Javier Díaz y Koldo Rodero en una sesión que se celebra hoy, miércoles, y Jesús Iñigo y David Yárnoz en la jornada de mañana, jueves, protagonizan sendos showcooking junto con el alumnado del centro para elaborar in situ platos basados en distintos productos locales de Navarra.
Las jornadas también incluyen sesiones de catas específicas de productos locales como distintos vinos de DO Navarra, queso, aceites o caviar, entre otros, así como productos procedentes de las investigaciones desarrolladas por la sociedad pública INTIA con especies autóctonas como sasi ardi, jaca navarra y Burguete, euskal txerri o Betizu.
Basque Culinary Center conforma un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos.
Situada desde 2011 en San Sebastián, es una institución pionera conformada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y por BCC Innovation, centro tecnológico en Gastronomía: un centro de investigación interdisciplinar que investiga e innova en el diseño de productos y servicios al tiempo en que apoya a empresas, a nuevos emprendedores y a jóvenes con proyectos significativos.
En 2021 celebra su décimo aniversario. Desde su origen, la institución ha desarrollado su visión de la Gastronomía 360º a través de diferentes iniciativas y proyectos. Este año, se celebrarán los logros alcanzados y los retos de futuro basados en los valores de la entidad: pasión, excelencia, innovación y compromiso social.
