Los fogones de la localidad navarra de Lesaca están de luto.
Josefina Sagardia Alzugara, también conocida por ser la Reina de las tortillas, ha fallecido esta semana a los 90 años.
Josefina comenzó cocinando en San Sebastián hasta que, a los 23 años, se introdujo en el restaurante Kasino del municipio foral de Lesaca.
Desde allí, su tortilla de patatas y pimientos consiguió alzarse como el mejor plato de España gracias al certamen que ganó en 2001 dentro del congreso 'Lo mejor de la gastronomía'.
¿Su secreto? Era precisamente no tenerlo y los pocos trucos que seguía, desvelarlos. La Reina de las tortillas 'fardaba' de no trabajar con medidas establecidas y se dejaba guiar por su buen 'olfato' culinario, vertiendo un buen puñado de cebolla y pimiento verde a su creación.
Josefina, dicen los que la conocían, odiaba los números impares y, por eso, siempre echaba los huevos 'a pares'. Respecto a las patatas, la Reina de las tortillas utilizaba aquellas de la variedad Kennebec. Las cortaba en pequeños trozos y no la mojaba para que no se quedara seca.
Además, nunca daba la vuelta a su plato estrella. Dejaba que la tortilla se cocinara por un lado (siempre en gas) y volcaba el contenido sobre un plato.
Muchos cocineros han querido despedirse de esta emblemática mujer, pero especialmente sonada ha sido el 'adiós' público que el chef David de Jorge, más conocido como Robin Food, ha tenido con Josefina a través de las redes sociales.
De hecho, el cocinero vasco invitó a Josefina a su programa para que le contara el secreto de su tortilla, considerada por muchos la mejor de España.
"Echaré de menos sus broncas de dimensiones mesopotámicas y esa raza de guisandera imbatible", ha añadido De Jorge al mismo tiempo que ha confesado que cada vez que la visitaba "se ponía firme como un resorte".
Pero Josefina no sólo era conocida por sus tortillas, también "le guardan luto todas su recetas tradicionales oficiadas durante años para miles de amigos y clientes: fritos delicadísimos, sopa de pescado, alubias mantecosas, merluza en salsa, chuletas de ternera, cordero asado y tantas fórmulas en peligro de extinción".
Sin duda, los fogones se han apagado para Josefina, pero deja en muchos de los que cada día la visitaban en la cocina del restaurante Kasino de Lesaca un 'sabor' inigualable.
