SOCIEDAD

El primer cocinero navarro en lograr dos estrellas Michelin: "Ha sido una consecuencia del trabajo"

El pamplonés David Yárnoz deberá aumentar su equipo de trabajo en 'El Molino de Urdániz' debido al aluvión de peticiones de reserva tras el galardón.

El cocinero navarro David Yárnoz recoge su segunda estrella Michelin. TWITTER GUÍA MICHELIN
El cocinero navarro David Yárnoz recoge su segunda estrella Michelin. TWITTER GUÍA MICHELIN  

El cocinero pamplonés David Yárnoz está de enhorabuena, y no es para menos. El jefe de cocina de 'El Molino de Urdániz' ha obtenido su segunda estrella Michelin, un galardón que convierte al restaurante en el único de Navarra con esa distinción.

Ubicado en la localidad navarra del mismo nombre, El Molino de Urdániz logró su primera estrella en 2007.

Yárnoz (Pamplona, 1974), ha asegurado a EFE que en el restaurante, que abrieron sus padres hace treinta años y que ahora gestiona él, todavía están "tratando de asumir" esta segunda estrella Michelin: "Es algo increíble para nosotros, para la Comunidad foral y para la gastronomía navarra".

En el restaurante, ha asegurado, llevan muchos años "apostando por lo que nos gusta hacer, por nuestra cocina" y ahora llega un reconocimiento, "que evidentemente nos ha costado un esfuerzo personal, mucho trabajo, mucho sacrificio. Finalmente se ha reconocido el trabajo, esa apuesta que hemos venido haciendo".

ONCE PLATOS PARA UN MENÚ ELABORADO

El Molino de Urdániz dejó de ofrecer la carta tradicional en septiembre de 2017 y ha apostado por un menú degustación de once platos que van cambiado en función de la temporada. "Procuramos basarnos en producto local y de cercanía, pero nunca renunciamos al producto de fuera", ha explicado.

Ese menú comienza con un caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra, "un apetitivo que nos localiza, porque las personas que vienen saben dónde están comiendo", ha señalado el cocinero navarro.

Tras el aperitivo llegan el resto de platos, entre los que se encuentran un coral de vieira en salmuera, una molleja de vaca cocinada a la brasa y acompañada de cebolla roja encurtida, y un carpaccio de trucha del Roncal, con crema de remolacha, lima, notas de humo y semillas.

"A mí me encanta comer, disfruto como un enano", ha reconocido Yárnoz, quien ha destacado que, además, "tienes que tener vocación por tu trabajo, porque requiere muchos sacrificios, muchísimas horas de esfuerzo y de dedicación. Tienes que disfrutar con ello, porque, si no, sería una tortura". 

EQUIPO REDUCIDO PERO DE CONFIANZA

Yárnoz trabaja en la cocina con un equipo muy reducido, de solo cuatro personas, que quizás es "el equipo más pequeño del planeta con dos estrellas Michelin", ha bromeado. 

No obstante, ha apuntado, van a tener que reforzar el equipo, tanto la cocina como la sala, porque desde la concesión de la segunda estrella está llegando un aluvión de peticiones de reserva.

En todo caso, ha subrayado, "vamos a seguir evolucionando y trabajando al máximo. Ninguna de las dos primeras estrellas han sido nunca un objetivo, sino una consecuencia de nuestro trabajo. La tercera, de ninguna forma la vamos a convertir en un objetivo".


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