Mientras los vecinos degustaban platos de chistorra y vino, los profesionales inscritos en el concurso han vivido una mañana "frenética".
Más de un centenar de kilos de chistorra en venta en plena calle han sido uno de los 'platos fuertes' de este sábado en Pamplona, que ha celebrado en la plaza Alfredo Floristán la XII Edición del Concurso Navarro de Txistorra.
Entre puestos de venta y degustaciones, los hinchables para los más peques y el acompañamiento musical que Roberto Iriguibel, carnicero de Huarte, ha ofrecido junto a su dúo mariachi Roberto y Jessi, decenas de personas se han congregado durante la mañana para degustar el popular embutido, acompañando en muchos casos el característico sabor de esta carne con un vaso de vino.
Pero mientras los vecinos de Pamplona disfrutaban tranquilamente del ocio que ofrecía dicha plaza, otros tantos pasaban desde las 9 horas una mañana cargada de tensión en el Txoko del Carnicero, situado en la calle Julián Gayarre. Se trata de los 45 participantes profesionales que se han inscrito en el concurso para lograr el premio a la mejor chistorra.
LOS 10 FINALISTAS
Sobre la procedencia, los porcentajes de participantes más numerosos han sido, con un 30%, Pamplona y su comarca; con un 17%, la Sakana; con un 15%, la Montaña; con un 15%, Tafalla y comarca; con un 10%, Estella y comarca; y con el 10% restante, la Ribera.
Al final del evento han resultado finalistas Luis María Mayayo Lacosta, Mikel Jiménez Arellano, Joaquín Ochoa Echeverria, Joaquín Romero Jiménez, Aitor Mariñalarena Mañeru, José María Aguirre Mauleon y José Antonio Orradre Garayoa, siendo el ganador, el carnicero estellés Félix Aramendía, que a sus 53 años ha logrado ser tres veces finalista en este concurso, del que en 2016 conquistó la plata. Félix lleva actualmente la carnicería Félix Aramendía, abierta por sus padres en Estella hace 90 años. Ha sido condecorado con una txapela, un diploma y un mandil.
Por su parte, el segundo premio ha sido para Fran Karasatorre Imaz, de la carnicería Karasatorre de Etxarri Aranatz, mientras que Armando Martínez Gómez, de la Carnicería Deierri de Pamplona, ha obtenido el tercer premio. Ambos han recibido como premio un diploma y un mandil.
UN PROCESO DE SELECCIÓN COMPLEJO
Un jurado formado por 15 profesionales de la gastronomía ha evaluado las distintas propuestas presentadas por los concursantes, descartando con una primera criba 'en crudo' aquellas que que no cumplían con los requisitos estéticos mínimos, y escogiendo de entre todas las propuestas las 10 chistorras aptas para ser cocinadas y evaluadas.
Desde la organización, han señalado que "ha sido una mañana muy frenética" para los cocineros. "Es un ritmo en el que no paran en todo el rato, aunque se han coordinado muy bien tanto cocineros como colaboradores", han apuntado.
Una vez que han sido cocinadas, el jurado ha evaluado en una cata a ciegas las distintas carnes, calificando con hasta 15 puntos la sensación en boca, la ausencia de ternillas, el sabor, el aroma, la textura y el sabor residual de cada chistorra. También han analizado el color, centrándose en que no sea demasiado fuerte, debido al exceso de pimentón, o demasiado clara.
Por último, la organización ha destacado que este año el jurado ha notado un cierto "exceso de pimentón" en los productos presentados y "cierto miedo por la grasa de la chistorra", ya que en muchas escaseaba de forma notoria esta sustancia. Esto último se debe a la puesta en marcha desde hace años del Plan Nacional de Reducción de Grasa y Sal.
ASÍ EVALÚA UNA CHISTORRA EL JURADO
Mirentxu Aizueta, ingeniera agrónoma y directora técnica de Embutidos Goikoa, lleva 17 años introducida en el mundo de la industria cárnica y ha sido uno de los miembros del jurado del concurso, siendo esta la sexta edición en la que participa.
Una vez han salido a la luz los resultados, Aizueta ha comentado cómo ha sido, desde el punto de vista del jurado, la toma de decisiones en el certamen. "En esta edición ha sido difícil tomar una decisión final porque había parámetros en los que no estábamos del todo convencidos. Hemos visto un poco de exceso en sal, y chistorras menos grasas que en otros años. La chistorra, no obstante, debe tener un nivel de grasa adecuado, ya que si la disminuimos demasiado nos encontramos con un tipo de producto que igual no es el que buscamos. En suma, debe transmitir los sabores y aromas adecuados", ha señalado.
Para concluir, ha manifestado lo que, a su parecer, debe contener una buena chistorra, apuntando que "debe contar con una buena relación de nivel magro con respecto a la grasa adecuada, tiene que tener Pimentón de Murcia y un contenido de ajo y sal equilibrado".
En esta edición han sido miembros del jurado Luis Zuazu Erroz, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra; María José Beriain, directora de IS FOOD Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria; Uxue Paulos Mendoza, chef del restaurante Rodero; Luis Angel García, responsable comercial de Embutidos El Bordón; Mirentxu Alzueta; Iñaki Andradas, chef del restaurante Baserriberri; Juan Cruz Cruz, de la Academia Navarra de Gastronomía; Jesús Galar Lenzano, gerente de Cárnicas Galar; Iñaki Idoate, gerente del restaurante Alhambra; Francisco J. Goñi Indurain, vicepresidente del Gremio de Carniceros de Navarra; Jesús Iñigo, chef del restaurante Abaco; Juan Carlos Fernández Pérez, cocinero y dietista nutricionista; José Manuel Resano, gerente de la cervecería Babylon; Raúl Ripa Zudaire, enólogo y gerente de Bodegas Quaderna Vía; y Carlos Irigiguibel Lanzeta, ganador de la anterior edición del Concurso Navarro de Txistorra.
