PREMIUM  SAN FERMÍN

La receta mejor guardada de los Sanfermines que 'resucita' cada mañana a cientos de pamploneses

'La Mañueta' tiene un ambiente artesanal y familiar que levanta pasiones durante todas las fiestas.

La churrería de La Mañueta, la más típica de Pamplona. PABLO LASAOSA
La churrería de La Mañueta, la más típica de Pamplona. PABLO LASAOSA  

Pocos locales y tradiciones levantan tanta expectación durante los Sanfermines que la churrería de 'La Mañueta'. Tan solo hay que ver la larga espera y toda la fila que se forma para comenzar de una manera dulce un día de fiestas.

El secreto de 'La Mañueta' no son los propios churros, reside en su ambiente artesanal y familiar. Cinco generaciones de churreros que todas las mañanas entre el humo de leña abastecen a habituales, curiosos y vecinos.

Durante estas fiestas de San Fermín coinciden dos fines de semana y aunque pueda parecer que el trabajo aumenta, en el caso de 'La Mañueta' funcionan de la misma manera.

"Cuando venimos aquí a las 4:30 ó 4:45 de la mañana, al estar el local en el corazón de Pamplona, llegar es complicado. Ahí sí se nota que es fin de semana, porque la calle está más sucia y es un problema", señala Fermín Elizalde, uno de los miembros de la familia que trabaja en la churrería.

ENTRE CHURROS, HUMO Y FAMILIA

Respecto a la venta de churros, apuntan que no hay gran diferencia pese a la mayor afluencia de público ya que "viene prácticamente la misma gente siempre".

"Nosotros aquí trabajamos a tope de 6 a 11, salvo que caiga una tormenta tremenda. En general trabajamos a un nivel muy parecido todos los días", afirma.

Fermín es hijo de Paulina Fernández, nieta del fundador y que lleva toda la vida ligada al artesanal establecimiento. 

La hora punta es entre las 8:15 y las 9 de la mañana, justo después de que se celebre el encierro diario. "Con el horario hay sorpresas, el día 7 estuvimos trabajando toda la mañana una locura", añade.

Acudir a 'La Mañueta' a su hora punta es un ajetreo de gente, trabajadores, humo y visitas que se acercan para ver cómo elaboran el preciado manjar. 

Hasta 14 personas trabajan en la churrería, todos ellos de la familia a excepción de cinco de ellos aunque como señala Elizalde "son ya de la familia puesto que llevan trabajando con nosotros 40 años".

El relevo generacional es fundamental para que un negocio familiar tan tradicional prospere, Fermín forma parte de la cuarta generación y sus hijos, que ya trabajan allí, son miembros de la quinta.

"Está habiendo un relevo generacional. Supongo que esto sí tiene para largo, es un trabajo muy sacrificado pero están con ganas de seguir con esto", indica.

KILOS Y MÁS KILOS

Entre todos aquellos que esperan su turno a su puerta, muchos son los amigos y curiosos que se adentran hasta la cocina para observar de cerca cómo hacen los churros entre tanto aceite y sobre todo humo.

"La gente se queda impresionada al vernos trabajar, porque es una forma que no se ve en ningún otro sitio. Todo es muy familiar", explica Elizalde.

La pregunta es evidente, ¿cuántos kilos de churro al día hacen? Pues bien, lo desconocen absolutamente. "No tengo ni puñetera idea. Tenemos un problema, porque cuando la masa no sale bien la tiramos", ríe.

Por lo tanto, en 'La Mañueta' no llevan la cuenta de la cantidad de churros que llegan a hacer. Elizalde dice que "el churro tiene que salir bueno, aquí no puedes sacar un churro malo. Como una masa salga un poco floja, no se puede vender ya que sería una vergüenza".

UN PROCESO DE CASI 150 AÑOS

Si algo funciona no se debe tocar y esta es una máxima que llevan en la tradicional churrería desde hace 146 años. En 'La Mañueta' utilizan madera de haya, que ya llega rajada con un hacha pero allí le dan un golpe más que sea más fina.

"Dicen que la madera de haya tiene mucha capacidad calorífica, es muy necesaria para nosotros porque necesitamos que el fuego sea fuerte y vivo", explica Elizalde.

Otras voces explican que quizá también con la madera de olivo o roble se podría lograr el mismo efecto, pero Elizalde indica que es lo que hacía su bisabuelo, es una fórmula que funciona y que así siguen.

El proceso a la hora de crear los churros es sencillo, no tiene mucho misterio: agua, harina y sal.

"Consiste en hervir el agua, cuidar la masa has que esté en un punto correcto, trabajarla para que esté lista, hacer los churros en un buen aceite y ya está. No hay nada más, hay que ponerle cariño", concluye.


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