• lunes, 06 de diciembre de 2021
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GASTRONOMÍA

Un chef navarro con tres estrellas Michelin desembarca en Madrid: "Habrá cuchareo del bueno"

El azagrés Jesús Sánchez, propietario del laureado Cenador de Amós, en Cantabria, inaugura próximamente su nuevo local en la capital de España.

El chef navarro, Jesús Sánchez. CENADOR DE AMÓS
El chef navarro, Jesús Sánchez. CENADOR DE AMÓS

Una "embajada de Cantabria en Madrid" con una propuesta "cercana y cómoda, de cocina cotidiana". Así define el navarro Jesús Sánchez, del triestrellado Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), su nuevo restaurante Amós, a punto de inaugurarse en un entorno, eso sí, "de lujo y confort".

A partir del 12 de noviembre, en el recién reformado Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid, abrirá sus puertas este restaurante que lleva el nombre de su abuelo, quien murió sin ver cumplido su sueño de abrir una fonda.

No será, aclara el chef navarro en una entrevista con Efe, una réplica de Cenador de Amós, que es "especial y único" y está consagrado a la alta cocina, sino que aportará su visión de la "cocina cotidiana del Cantábrico" porque el objetivo es fidelizar a los habitantes de la capital y no limitarse a los clientes del hotel.

"Si al Cenador de Amós te planteas ir dos o tres veces al año, aquí queremos que vengan dos veces a la semana o tres al mes porque todo esté muy rico", apunta.

Unos platos en los que se reconozca la tierra que adoptó a este cocinero navarro de la sempiterna gorra, como minibocadillo de anchoa con mantequilla y fresita, merluza en salsa verde con licuado de perejil, solomillo con salsa de queso Picón de Tresviso, buñuelos de bacalao, huevos rellenos con bonito, anguila y encurtidos; bollo preñado de pollo con consomé de cocido, albóndigas de cachón en su tinta o callos.

Advierte de que no habrá ni ensaladilla rusa, ni croquetas, ni tarta de queso porque esa oferta ya abunda, pero sí "cuchareo del bueno" a mediodía: "Interpretaremos los cocidos del Cantábrico y a lo mejor nos atrevemos con el madrileño".

Si con el nombre recuerda a su abuelo, en los postres cumple una deuda con la menor de sus dos hijas, Sofía. "Cuando nació Lucía le dedicamos en el Cenador una tarta de chocolate; en Amós tendremos la de higos confitados de Marina, su favorita, porque siempre me recuerda que ella no tenía su postre", comenta entre risas.

En el salón, para 50 personas, y en la terraza, para 20, se podrá comer a la carta, que apela a la memoria, o el menú degustación Esencia, mientras que en la barra, además de platos de cuchara, habrá también picoteo en forma de anchoas, rabas y quesos cántabros.

Pasar de un pueblo de 300 habitantes, Villaverde de Pontones, a Madrid le da "vértigo", aunque también asegura que está en un momento profesional en el que le apetece "muchísimo". "Sé que tenemos puestas todas las miradas en nosotros y que la apuesta gastronómica de la ciudad es evidente, pero somos responsables y nos gusta agradar al público. También es una ciudad agradecida y ávida de conocer nuevas propuestas", comenta.

Para ello cuenta también con un equipo "excelente" con Mauro García como chef ejecutivo, Kevin Suárez como jefe de cocina -ambos han trabajado con él en Cenador de Amós- y como jefa de sala Tane Martínez, que ha trabajado en Mirazur (Francia) o Kabuki Wellington (Madrid).

Amós está concebido como "el emblema culinario" del hotel de cinco estrellas Rosewood Villa Magna, cuya oferta gastronómica se completa con el restaurante Las brasas, la pastelería Flor y nata y la coctelería Tardeo, además de Villa 22, un espacio privado para hacer demostraciones culinarias y encuentros privados.

Con la ilusión, compartida por su mujer y socia Marián Martínez, de abrir Amós, Jesús Sánchez lanza además la tercera edición de #Santanderfoodie, que se celebrará en el Palacio de la Magdalena del 19 al 21 de noviembre, otorgará el Bocarte de Plata a la cineasta Isabel Coixet y contará con ponentes como el cocinero Artur Martínez, la jefa de sala Amaranta Rodríguez o la bloguera Lola Bernabé, además de talleres privados y catas.

Preguntado por el aumento de precios en la hostelería, señala que "hay que pensar y valorar todo lo que hay detrás" y "reflexionar sobre el lujo que supone sentarte y que alguien te atienda con amabilidad y profesionalidad".

Y en cuanto a la falta de personal en el sector, ha reconocido que hay que "tener a los trabajadores bien pagados y haciendo el horario justo" y prevé que "la hostelería postpandemia no será la misma, viene un cambio profundo, porque hay mucha gente que prefiere ganar menos y tener más tiempo libre".

Para adecuar los horarios, añade, también es necesaria una concienciación del cliente: "Deberíamos sentir cierto remordimiento por ir a comer a un restaurante a las tres de la tarde. Tenemos que cambiar como empresarios y como comensales también".


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