• miércoles, 20 de octubre de 2021
  • Actualizado 08:28

 

 
 

GASTRONOMÍA

“La cocina de las legumbres” en el Ciclo de Gastronomía de Ámbito Cultural

Los protagonistas fueron el restaurante con Estrella Michelín Casa Gerardo, El Frontón de Tolosa y Conservas La Catedral.

Mesa de presentación del ciclo (de izquierda a derecha) María Oset, Marcos  Morán, Pedro Morán, Cristina Martínez, Roberto Ruiz y Cayo Martínez.
Mesa de presentación del ciclo (de izquierda a derecha) María Oset, Marcos Morán, Pedro Morán, Cristina Martínez, Roberto Ruiz y Cayo Martínez.

Ayer en Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Pamplona tuvo lugar una nueva sesión del Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia Navarra de Gastronomía, Algas Comunicación y Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Pamplona.

El encuentro estuvo protagonizado por los mejores cocineros de legumbres de España: Marcos y Pedro Morán, del restaurante asturiano con una Estrella Michelín, Casa Gerardo, y Roberto Ruiz, chef del restaurante El Frontón de Tolosa. Los cocineros estuvieron acompañados por Cayo Martínez, de Conservas La Catedral y Cristina Martínez, Garbancita, que moderó el acto. 

La cocina de las Legumbres” reunió ayer a cuarenta personas en la sala Ámbito Cultural para escuchar de mano de estos cocineros su manera de trabajar dos legumbres de las que son verdaderos especialistas: las fabes y las alubias de Tolosa. 

Comenzaron la intervención los Morán, quienes definieron primero la filosofía de su negocio y cómo entraron de la mano del crítico gastronómico Rafael García Santos en un ciclo que comenzó en los noventa por el que han llegado a ser considerados el mejor restaurante de fabes de España. Con una estrella Michelín, este restaurante centenario que ya va por la quinta generación, ha trabajado los últimos años para conseguir la mejor receta de fabes, de la que tomaron buena nota los asitentes.

Los Morán preparan en Casa Gerardo las fabes frescas que se recolectan entre septiembre y octubre y se pueden congelar, con lo que es fácil disponer de ellas todo el año. Entre los trucos que contaron para su elaboración está dejar las fabes a fuego fuerte durante los primeros 20 minutos, lo que ahorra muchísimo tiempo en la cocción. Dijeron que jamás hay que asustar a las fabes con agua fría y que añaden a la receta un poco de mantequilla, algo que sorprendió a los presentes. 

Marcos y Pedro Morán explicaron además el proceso que les ha llevado a trabajar con Conservas La Catedral, cuyo responsable, Cayo Martínez, estuvo presente. La empresa de Mendavia comercializa en conserva las fabes de Casa Gerardo, preparadas siguiendo al pie de la letra la receta de los Morán. Una conserva que, como dijo Cayo Martínez, se presenta en un bote de cristal “para que se pueda ver la calidad del producto desde fuera”. 

Cristina Martínez dio luego paso a Roberto Ruiz, del restaurante El Frontón de Tolosa, quien definió su concepto de su restaurante y cocina, especializada en las Alubias de Tolosa. Ruiz dejó claro que todas las legumbres son diferentes y destacó la importancia que tiene disponer de buenos proveedores hortelanos para conseguir buenos productos con los que trabajar. En El Frontón preparan las alubias rojas sin ningún condimento, dejando los sacramentos aparte, así como la berza, cuya elaboración consiste sólo en un breve salteado “dejándola casi como una ensalada”. 

Advirtió Roberto Ruiz que “jamás hay que remover las alubias, y que nunca, bajo ningún concepto, debe introducirse ningún utensilio en el interior de la cazuela”: En caso de necesitar mover el interior, debe hacerse removiendo la cazuela como en el pil pil, para evitar que se rompan. 

Tras la intervención de ambos cocineros los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar las fabes de La Catedral y las alubias negras traídas directamente de El Frontón de Tolosa

La próxima sesión del Ciclo de gastronomía tendrá lugar el próximo 25 de abril, en el que María José Beriain ofrecerá la charla “La carne: calidad sensorial y nutricional”.


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