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De los encierros de San Fermín, a la mesa: la carne de toro triunfa en las carnicerías navarras

Los astados de las ganaderías que se lidiaron en Pamplona ya están disponibles y hacen ahora las delicias en los plato. 

Vista del puesto de la
Vista del puesto de la "Carnicería Manolo y Encarna" en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona, donde se puede encontrar toro de San Fermín. IÑIGO ALZUGARAY  

La carne del toro de lidia es una de las opciones de carne más llamativas y que cada vez tiene más aceptación entre los consumidores navarros. Estos toros han sido lidiados en plazas y, posteriormente, puestos a la venta en carnicerías y establecimientos.

En el Mercado de Santo Domingo de Pamplona, Manolo Asiáin, el encargado de la carnicería 'Manolo y Encarna', explica que la temporada de venta de esta carne comienza sobre el 20 de junio y finaliza alrededor del 15 de septiembre.

El resto del año se puede seguir consumiendo carne de toro de lidia mediante encargo. Se pueden degustar los astados que llegan de las ferias de San Isidro, primero, y también de las de Burgos, Pamplona, Tudela y, por último, Tafalla.

Carnicería 'Manolo y Encarna' en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona. IÑIGO ALZUGARAY

La carne de toro que se vende en este puesto del Mercado de Santo Domingo de Pamplona. ÍÑIGO ALZUGARAY

Cuenta que esta carne se vende bien, aunque es menos conocida y sale menos que otras porque "la gente es más reacia a probar cosas nuevas". Lo que sí que se vende bien es el embutido como el salchichón o chorizo de toro.

También venden filetes, chuletón y solomillo para guisar, que tienen un sabor algo más fuerte que la ternera, aunque muy parecido. Del toro "se aprovecha todo" y algunas de las recetas que más éxito tienen con este producto son los canelones rellenos con esta carne o el estofado de rabo de toro, que es lo que más se consume. Los sabores que mejor le acompañan son los hongos, la trufa y, también, las verduras o el foie.

Desde 'Manolo y Encarna', compran el toro por medios o entero y lo deshuesan en la misma carnicería para, posteriormente, ser vendido. Además, Asiáin relata que lo compran tanto turistas y extranjeros como gente de aquí de Pamplona y que es un producto beneficioso y muy rico en proteínas.

También en otra carnicería del Mercado de Santo Domingo, Aitor Ropero explica que todas las carnicerías del mercado venden esta carne de toro de lidia, en su caso solo vende la carne de los astados de Pamplona. El proceso es simple, compran el toro entero en el matadero de Pamplona y ellos mismos se encargan de dividirlo para venderlo o según encargos, también.

Carnicería 'Manolo y Encarna' en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona. IÑIGO ALZUGARAY

Un turista observa la vitrina de la carnicería de Manolo y Encarna en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona. ÍÑIGO ALZUGARAY

El precio que rondan estos productos anda entre los 26,90 del solomillo (lo más caro) o los 4,80€ que cuestan las costillas. También venden chuletas, cuyo precio anda alrededor de 16,90€ el kilo o también las venas. Esta carne tiene mucho éxito sobre todo para realizar estofados.

En la etiqueta del producto está señalizada la fecha de sacrificio, además del peso, la clasificación del animal, variedad y el lugar en el que ha sido "cebado", en este caso en España. Se puede conocer si el toro ha sido lidiado en Pamplona. 

Además, Ropero señala que es una carne que tiene 'buena salud' entre los consumidores y que es popular, ya que solo se vende una vez al año.


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