El cocinero encargado de elaborar ‘Corazón de toro sobre tuétano asado’ ha sido Ruben Trincado, del Restaurante El Mirador de Ulía.
505 kilos de jugosidad. Un toro cárdeno bragado de la ganadería de José Escolar se ha convertido en la pieza más jugosa de la pasada Feria del Toro de San Fermín.
El astado, Segurillo I de nombre, fue el primero de la tarde y estuvo lidiado el 9 de julio por el maestro Francisco Marco que, además, sufrió una cogida al entrar a matarlo por segunda ocasión.
Así lo ha decidió el jurado del tradicional certamen que se ha reunido este miércoles en la sociedad gastronómica Gazteluleku para catar los platos elaborados por el chef Rubén Trincado, del restaurante Mirador de Ulía.
En esta ocasión, el cocinero con una estrella Michelín, ha elegido una parte del toro poco común en el certamen. Su plato, ‘Corazón de toro sobre tuétano asado’.
“Llevan muchos años cocinando carrilleras y rabos pero nadie se había atrevido a preparar el corazón”, ha añadido Trincado.
La receta está elaborada con el tuétano de la tibia y el corazón del toro en salmuera durante 48 horas. “Es un plato lleno de matices en el que el sabor no es tan excesivo como el hígado pero con más textura”, ha dicho el cocinero. Además, el plató se completa con higos encurtidos y varias verduritas de temporada.
Las ocho ganaderías que visitaron Pamplona durante los pasados San Fermines han participado en esta edición que ha contado, entre el jurado, con el propio cocinero de la receta, Ruben Trincado, del Restaurante el Mirador de Ulia; David Yarnoz, del Restaurante El Molino de Urdaniz; Alex Múgica, del Restaurante La Cocina de Alex; Koldo Rodero, del Restaurante Rodero y Jesus Iñigo, del Restaurante Abaco.
Todo ellos han valorado diferentes cuestiones como la terneza, la textura, el sabor o el color. La degustación ha estado maridada con un crianza elaborado con Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon.
