• viernes, 17 de septiembre de 2021
  • Actualizado 18:52

 

 
 

COMERCIO LOCAL

La nueva Trastienda del Colmado: restaurante 'delicatessen' que fusiona comida latina y navarra

Ubicado en la calle Iturralde y Suit, el restaurante ha reabierto totalmente reformado apostando por comida de calidad para público 'recatado' y 'pijo'.

El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA
El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA

La Trastienda del Colmado está de vuelta. Casi dos años después de bajar la persiana, y de la mano del joven Israel Juárez (33), el restaurante ha regresado con la única semejanza del nombre. Ubicado en la calle Iturralde y Suit, y apostando por un modelo gastronómico que prima la calidad de productos navarros con matices latinos, el nuevo proyecto cuenta con seis trabajadores y tres grandes salas dentro del propio establecimiento (cafetería, restaurante y asador).

Nacido en Ecuador y con ascendencia española, Juárez, que lleva más de 15 años vinculado al sector de la gastronomía, ha sido jefe de cocina del Gure Etxea y del Sosharu Restaurant, un japonés estrella michelín en Reino Unido que le dio la experiencia necesaria para liderar un restaurante. 

Aun así, tuvo dudas antes de embarcarse en esta nueva aventura al visitar el nuevo local, pero algo le encandiló. "Con el Covid, aprovechando que todo estaba muy parado, contacté con los dueños del local y les transmití mi idea, Cuando me lo enseñaron, la primera impresión no fue asombrosa, pero el asador me enamoró", comenta destacando que ama el mundo de la naturaleza y las maderas le camelaron.

El asador de ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA
El asador de ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA

Una vez adquirió el establecimiento e hizo números para encontrar la viabilidad del negocio, se dio cuenta de que en torno a diez bares se encontraban por los alrededores, algo que le obligó a diferenciarse. "No es tan importante el qué ofreces, sino la forma de hacerlo. Desde un grano de arroz hasta una pieza de atún o Kobe, a todo podemos darle un toque personal que lo convierta en único", indica mientras destaca que apostó por mantener el nombre porque "una trastienda es donde vas a comprarte un chuletón y el colmado la zona del restaurante.

El asunto que más complicó la apertura llegado el momento fue la contratación de personal debido a la 'poca especialización'. "Aquí hay mucha gente dispuesta a trabajar, pero pocos especialistas. Tenemos un café orgánico que es la leche, muy bueno, y mucha gente que ha venido lo ha quemado o les ha quedado malo. También me he encontrado con muchos 'chefs' que no han sido capaces de picar una cebolla", recuerda mientras añade que mucha gente cree saberlo todo. 

YESSICA, SU 'CHICA DE CONFIANZA'

No fue difícil encontrar a la encargada y camarera del restaurante, Yessica, en quien ha depositado toda su confianza. "Después de algunos testings, nos demostró que vale mucho. Es muy maja, buena persona y muy profesional. Le falta el puntito de experiencia de haber trabajado en más restaurantes y conocer al público al que nos dirigimos, pero lo irá ganando", confiesa orgulloso.

Criado en Navarra, siempre se ha sentido atraído por la manera de trabajar del propietario del restaurante Molino de Urdáiz y dos estrellas Michelin David Yárnoz. "Es uno de los chefs que más me han marcado por lo buena persona que es y lo que ha logrado. La paciencia que tiene, como se dirige a las personas, la tranquilidad que trasmite... es un crack", elogia indicando que en el futuro le invitará, pero antes quiere definir los últimos detalles para quedar bien con él.

MODELO GASTRONÓMICO

En el pasado, aunque muchas cosas se hicieron bien, Juárez cree que tenían demasiadas cartas y 'quien mucho abarca poco aprieta'. "Quiero evitar eso. Tengo dos cartas y el producto que compro, español, no es excesivo pero si de calidad", señala referenciando que lo único que congelan son las salsas, los concentrados de carne y las croquetas, que no pueden hacer todos los días.

"Me he decantado por darle a todos los productos un toque de países como México, Ecuador, Perú y Brasil. No hace falta un solomillo de 300 euros para sacar un producto 10. También intento darle un toque americano a los cortes de la carne y el ahumado", resume mientras añade que el objetivo es ofrecer productos navarros con matices latinos.

Entre los platos más demandados, destaca la Picanha, típica de Brasil. "Es como comer mantequilla, no tiene nada que envidiarle a un Kobe y mucho menos a un solomillo. Su precio ronda los 14 euros/ración (de 300 gramos), y lo emplatamos con una salsa chimichurri y una patata cocida a baja temperatura además de una patata asada con salsa holandesa encima", explica mientras su boca se hace agua.

Considera que el modelo de negocio navarro está obsoleto, y critica algunos de sus pinchos tradicionales como la tortilla o las croquetas. "Una tortilla de patatas no está mala, pero comer todos los días ese tipo de pinchos me aburre. Lo mismo con las croquetas, que yo las hago con pollo y les meto una reducción de jamón para potenciar más el sabor", insistiendo en la idea de trabajar hasta el más mínimo detalle de cada plato, algo que también les diferencia del resto.

El pescado lo traen de San Sebastián y cuentan con el mismo proveedor que el restaurante Europa. Por su parte, la carne, que fue más complicada de conseguir, la traen de Sangüesa y es la misma que la del Bidea2, un buen asador según Juárez.

"Fue difícil encontrar un proveedor para la carne. Teníamos dos opciones: pedirla congelada de otra parte de España o directamente traerla de países como Reino Unido u Holanda. Cuando se abrió la ventana de trabajar con un proveedor navarro, olvidé las dos proposiciones que en un primer momento estaban encima de la mesa", indica convencido mientras explica que el apuesta por dar a la carne cinco días más de maduración de lo normal.

Pese a no contar con un local ubicado en el centro, considera que si la comida es buena y el servicio excelente la gente acudirá. "No es lo mismo comer una croqueta congelada en la Plaza del Castillo que una buena casera en Villava. Al bar Babylon, que está en Huarte, la gente va, porque el encargado lo hace bien. Y aquí empieza a pasar lo mismo", señala orgulloso.

El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA
El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA

PROBLEMAS CON HOSTELEROS

Uno de los grandes problemas a los que se ha tenido que enfrentar Juárez es a la enemistad generada en el entorno hostelero más cercano. "He recibido muchas quejas de cocineros y no entiendo por qué. Vino un hostelero que tiene tres restaurantes y me dijo que qué pretendía estableciéndome aquí y haciendo esto", recuerda apenado destacando que él no quita el pan a nadie y no entiende que vengan a criticarle en vez de cuidar su local.

"Que me dejen tranquilo, ni me he metido con nadie ni he molestado a nadie. Lo único que quiero es un lugar en el que trabajar para vivir a gusto con mi mujer y dar de comer a mi hijo de siete años", añade indignado ya que les costó un montón abrir el negocio por la aparición inesperada del Covid y la restauración total a nivel de diseño del establecimiento. 

IMPACTO DEL COVID-19

El coronavirus les afectó en exceso, ya que los cierres dejaron las obras a medias. "Que los jóvenes estuviesen haciendo botellones, que la gente no usase mascarillas o las masas se juntasen en exceso nos hizo pensar que no llegaríamos a abrir y perderíamos todo. Además, la socia con la que empecé me dijo de la noche a la mañana que se quería ir y, aunque tratamos de convencerla, fue imposible", recuerda tenso por la situación insostenible a la que se enfrentaron.

Pese a que la acogida ha sido buena, cree que a la gente le impacta ver a un joven latino al mando de un local tan grande, pero está orgulloso de haber subido un escalón más en el mundo de la gastronomía y confía en que sea un primer paso de una larga trayectoria. "Nunca me había enfrentado solo a abrir un local, y fue muy duro. Actualmente, ni subimos ni bajamos, nos mantenemos a un nivel bastante aceptable, pero empezamos a ser conocidos", añade esperanzado.

PUNTO DIFERENCIAL

Considera que hay tres aspectos que cuidan al máximo para diferenciarse de los bares típicos de la zona: el servicio y trato al cliente, que tratan de hacer que se sienta acogido, el cuidado del local, que pese a ser gigante su decoración logra trasmitir sensación de calidez y la calidad del alimento, ya que apenas utilizan productos congelados.

"Aquí nadie grita en la cocina y quienes vienen no trabajan para mi, trabajan conmigo. Hay una diferencia abismal entre decir a un cocinero que haga algo de malas maneras o ser educado y pedir las cosas por favor", destaca.

El público que suele acudir es algo más 'recatado' o 'pijo' de lo normal, según Juárez, pero tratan de ofrecer productos a todo el mundo sin importar si acuden en bañador y chancletas o de traje.

ZONAS DEL LOCAL

Cuentan con tres zonas: restaurante, que incluye un apartado VIP que se debe reservar por teléfono, cafetería y asador. Gran parte del mobiliario de alguna zona aún no ha llegado, ya que el Covid retrasó todo, pero esperan obtenerlo lo antes posible. Abren a las 12.00 horas, pero la cafetería está disponible desde las 9.00 horas. Ahora están trabajando en ofrecer un brunch a las mañanas antagónico a un bufet que ofrezca cosas de calidad no precalentadas. 

El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA
El nuevo negocio de hostelería, ’La Trastienda del Colmado' con Israel Juárez al frente. PABLO LASAOSA

El mes que viene van a ampliar la carta e incluir productos como caviar o trufa manteniendo la calidad del resto de productos y evitando tener 10 cartas. Actualmente cuentan con dos cartas básicas que cubren todas las zonas del restaurante. 

En el futuro próximo, el principal objetivo es estabilizar el restaurante. Pensando a largo plazo, su sueño es abrir un restaurante en Suiza. "Tengo una amiga trabajando en Basilea en un restaurante italiano que, con productos básicos, le va muy bien. Si ellos pueden, ¿por qué yo no?", concluye orgulloso por lo conseguido hasta el momento y con las esperanzas puestas en seguir mejorando.


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