PAMPLONA

El rabo de toro más famoso de Pamplona se cocina en el restaurante 'El burladero' a escasos metros del coso

El restaurante 'El Burladero' de Pamplona está situado en el número 9 de la calle Emilio Arrieta y está regentado por los hermanos Contín Otegui.

Alberto Contín Otegui junto a una una de las camareras del bar 'El burladero' . PABLO LASAOSA
Alberto Contín Otegui junto a una una de las camareras del bar 'El burladero' . PABLO LASAOSA  

Si por algo es famosa Pamplona además de por los San Fermines es por su gastronomía y un plato vinculado a los mismos, es el rabo de toro. El rabo de toro que más fama tiene se encuentra casualmente a escasos metros de la Plaza de toros, en el restaurante 'El Burladero' de Pamplona, situado en el número 9 de la calle Emilio Arrieta.

Corría el año 2000, cuando Juan Luis Contín Otegui decidió abrir este restaurante junto a sus hermanos Alberto y Montse. "Por aquel entonces teníamos un restaurante llamado El Carlucci, mi hermano y unos socios. Me junté con él con la idea de abrir un nuevo restaurante, barajamos varias opciones y surgió la posibilidad de coger este local, que nos encantaba y en cuanto tuvimos oportunidad decidimos lanzarnos a la piscina".

Imagen del restaurante ‘El Burladero’ de Pamplona, regentado por Juan Luis y Alberto Contín Otegui.IÑIGO ALZUGARAY

UNA VIDA VINCULADA A LA HOSTELERÍA

A los hermanos Contín, la hostelería les viene en la sangre. "Mi hermano Alberto y yo hemos estado desde niños vinculados a este mundo, hemos llevado con nuestros padres diferentes locales y es algo que llevamos muy dentro. Ellos siempre han dirigido bares y restaurantes como el bar de las piscinas del Amaya o El club de Natación y más tarde tuvieron un bar en San Juan durante 15 años".

"Nuestros padres también eran cocineros pero eso sí que no lo hemos heredado. Somos más de trato con el cliente. Yo soy cocinillas en casa. Mis hermanos están sirviendo en el comedor y yo suelo estar en barra. La cocina está delegada en una persona de confianza pero la tenemos supervisada todo el tiempo", explica.

"Mantenemos el buen trato al cliente y esa orientación tradicional que quizás hoy en día la gente dice que hace cosas tradicionales y la cocina es vanguardista pero aquí siempre hemos apostado por platos tradicionales".

14 TRABAJADORES

"En el día a día del restaurante trabajamos catorce personas, seis en cocina y ocho personas en la barra y en el comedor atendiendo a la gente pero en San Fermín, debido a la alta demanda por la localización en la que nos encontramos, aumentamos la plantilla hasta llegar a treinta personas. Hacemos almuerzos, aperitivos, comidas, meriendas, cenas y copas a la entrada", cuenta el dueño del restaurante.

"Además a la salida y entrada de los toros es un momento en el que el restaurante se llena y tenemos que estar preparados".

"A diario para lo que más gente viene es para el menú de mediodía pero como tenemos una barra de pinchos muy variada con especialidad en productos ibéricos, hay gente a todas horas que viene a tomar algo. El menú lo basamos sobre todo en verduras, carnes y pescado, pero lo que más abunda son los productos de temporada. El fin de semana cambiamos el menú bastante y hacemos especiales para grupo", expresa.

Imagen del restaurante ‘El Burladero’ de Pamplona, regentado por Juan Luis y Alberto Contín Otegui.IÑIGO ALZUGARAY

"También celebramos diferentes acontecimientos como pueden ser comuniones, bautizos o graduaciones y alguna boda, dentro de la limitación del local porque tenemos un comedor para 90 personas".

EL RABO DE TORO, PLATO ESTRELLA

Solo hace falta abrir la puerta del restaurante 'El Burladero' para trasladarte hasta el encierro y las corridas de la semana que va desde el 6 hasta el catorce de julio. Los cuadros de diferentes corridas y encierros en Pamplona y las marcas de diferentes gastronomías te llevan a probar el plato estrella.

"Quisimos hacer un guiño tanto a las corridas como al encierro con la decoración. Le dimos un aire taurino que con el tiempo hemos ido suavizando, nos parecía una temática muy acorde para el restaurante porque tenemos al lado la Plaza de toros".

El plato estrella de 'El burladero' es el rabo de toro. "Es un plato que llevamos haciendo desde hace muchos años y que se ha consolidado como un referente que todo el mundo viene a probar. Las verduras cuando es la temporada también tienen mucha fama, así como carnes y pescadoS a la brasa. El secreto del rabo de toro es utilizar una buena materia prima y ponerle mucho cariño, al ser platos tradicionales nos centramos en la materia", cuenta Contín.

"El rabo de toro de se corta a cuchillo, se pasa por harina para que la salsa quede cremosa y se fríe para quemar la grasa. El secreto es hacerlo con cariño, amor pero también tensión. Se hace en la olla a presión y a la par se hace el refrito de verdura con dientes de ajo, zanahorias, tomillo, pimienta y el vino tinto. Ese es el secreto para que todos queden satisfechos", explican desde el restaurante.

HORARIO FLEXIBLE

Como la mayoría de los restaurantes, trabajar en el Burladero es muy "sacrificado" debido a sus horarios. El bar tiene un horario muy flexible, de 9 de la mañana a 12 de la noche entre semana y el fin de semana de once y media de la mañana a una de la noche. "Somos conscientes de que es un mundo muy esclavo pero es el que hemos mamado, nacimos en esto y al final no le das más vueltas, aunque cuando tienes pareja e hijos se vuelve todavía más duro".

Imagen del restaurante ‘El Burladero’ de Pamplona, regentado por Juan Luis y Alberto Contín Otegui.IÑIGO ALZUGARAY

EL VALOR DE LO TRADICIONAL

En unos tiempos en los que la cocina vanguardista está en auge, los hermanos Contín apuestan por una cocina tradicional. "La cocina tiene una orientación tradicional que quizás hoy en día es necesaria porque la gente que dice que hace cosas tradicionales acaba sumándose a lo vanguardista pero aquí siempre hemos apostado por platos de toda la vida".

"Tenemos una cocina de temporada ahora que están en auge el cardo, los espárragos o las alcachofas. La verdura la hacemos de diferentes formas: separada, en caldos, en menestra, por lo que hay mucha variedad".

REFORMA LOCAL

Hace seis meses, el restaurante 'El burladero' se sometió a una reforma integral. "El local tenía muchos años, por lo que los baños y el comedor estaban anticuados. Le hemos dado una vuelta, hemos creado diferentes espacios y hemos tratado de hacerlo más accesible poniendo baño adaptado para minusválidos".

"La ubicación es muy buena pero tampoco es tan determinante porque antes que nosotros el local había tenido cuatro dueños a los que no les fue tan bien. Como llevamos tantos años tenemos mucha clientela que es fiel y fija, además, con la reforma hemos mejorado las cosas y estamos muy contentos con la respuesta de la gente", explica,

"Es un trabajo duro y a la vez bonito por el trato con la gente y tener algunos clientes que están aquí día tras día es muy gratificante porque indica que estás haciendo bien las cosas".

AÑOS COMPLICADOS

A pesar de que ahora el restaurante se encuentra en una temporada "muy buena", Contín explica que han pasado "años muy duros con la crisis".

"La crisis nos pilló en una época de expansión en la que nos pusimos a abrir más locales. Teníamos cuatro locales y los hermanos estábamos divididos y no nos fueron del todo bien por lo que decidimos apostar por este y trabajar los tres aquí. Estamos muy contentos porque hemos hecho una apuesta fuerte y nos ha salido bien, tenemos más ganas que nunca para luchar y no perder la ilusión a pesar de ser negocios que te castigan mucho por los horarios y las horas".

"Lo más importante para seguir son las ganas y la ilusión y de eso no nos falta", sentencia Juan Luis Contín.


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El rabo de toro más famoso de Pamplona se cocina en el restaurante 'El burladero' a escasos metros del coso