En pleno corazón de la Milagrosa, Al final de la calle Guelbenzu, casi llegando a la avenida de Zaragoza, ha habido un bar desde siempre. Los más viejos del lugar puede que lo recuerden con el nombre de Marañón, pero en la actualidad y desde hace más de medio siglo, se llama El Mochuelo. Y ha sido –y es- el lugar de referencia en Pamplona para comer pulpo a la gallega, jamón asado y pimientos del padrón.
Lo regentan Ángel Urtasun e Isidro Mendibe desde hace 22 años, pero antes perteneció a Marisa y Valeriano, un matrimonio gallego que había estado trabajando en Suiza y que a su regreso decidieron coger el antiguo Marañón y darle un nuevo aire.
Ellos fueron los que empezaron a cocer pulpo y asar jamón y bebían de buenas fuentes, puesto que Marisa era hermana de la del bar El Jardín y Valeriano tenía por hermano al dueño del bar la Oreja, que eran auténticos expertos en la cocina tradicional gallega.
Y El Mochuelo pronto se ganó una justificadísima fama. Su aspecto entrañable y acogedor, con pocas mesas, y un producto exquisito y bien elaborado fueron más que suficiente para que muchos pamploneses quisieran probar las bondades de un bar de barrio, de los de toda la vida, con el inconfundible acento gallego de sus productos estrella: el pulpo, el jamón asado y los pimientos de padrón.
Recién llegados al año 2000 Marisa y Valeriano pensaron en su jubilación y Ángel e Isidro, que llevaban unos cuantos años trabajando en la hostelería de la capital vieron la oportunidad de regentar un negocio que se ha mantenido inalterable en su esencia prácticamente hasta hoy.
No quisieron cambiar nada. Ni siquiera el nombre: el Mochuelo, que hace referencia a la antigua denominación del barrio de la Milagrosa, gracias a una venta que existía junto al río Sadar, justo al lado de la carretera de Tafalla. Aquella venta la regentaba un conocido y combativo guerrillero de la Primera Guerra Carlista, de nombre Urbano Igarreta, que utilizaba como táctica de guerra el asalto nocturno desde los árboles como si fuera un mochuelo.
No cambiaron el nombre, ni la esencia del establecimiento. "Los antiguos dueños se quedaron quince días con nosotros para enseñarnos los trucos de cómo cocían el pulpo y cómo asar bien el jamón", explica Ángel, quien reconoce que, "desde entonces, lo hacemos exactamente igual porque, sí sale bueno y al a gente le gusta, ¿para qué cambiar?".
Con toda la ilusión cogieron el negocio y no llevaban ni medio año de funcionamiento cuando les sobrevino el primer varapalo. Fue en septiembre de 2001, al día siguiente del atentado contra las torres gemelas de Nueva York. "Bromeamos diciendo que fue un efecto secundario, pero comenzó a hundirse la barra y tuvimos que cerrar el local y hacer obra durante tres meses", señala.
La reapertura fue por todo lo alto. "Eran otros tiempos. Entonces vendíamos mucho más pulpo. Ahora los tiempos han cambiado, hay más oferta, más bares, más alternativas y menos dinero en el bolsillo".
"No hay un gran truco", explica Ángel, "utilizamos una perola grande de cobre al fuego y sí que es verdad que lo que se conoce como 'asustar el pulpo' es eficaz para que no pierda la piel de fuera. Lo que hay que hacer es ponerle mucho cariño y comprobar con un tenedor que se encuentra en el punto perfecto de cocción. Es cuestión de aprender a cogerle el punto, un poco a tiento", asegura. Después basta con un buen aceite de oliva, la sal y un buen pimentón.
El otro gran producto estrella son las piezas de jamón de cerdo asadas al horno que sirven en raciones cortadas a cuchillo. "Compramos las piezas frescas, las preparamos de víspera con pimentón y sal y las guardamos en la cámara. Al día siguiente las metemos en el horno, primero una hora o un poco más a fuego fuerte para que la corteza tueste y a medio horno tres horas y media más, Hay que vigilarlo porque depende del peso y de la cantidad de carne, para que no se seque, y ya está".
Parece sencillo, pero forma parte de la fórmula del éxito de un establecimiento que no se entendería sin el pulpo y el jamón, y por supuesto, sin los pimientos de Padrón, que ya se sabe "uns pican e outros non". "Nada de freidora. Los hacemos en sartén, como toda la vida", apunta. Eso sí, ahora vienen separados entre dulces y picantes, "así que en las raciones solemos mezclarlos, porque ahí está la gracia. Obviamente, hay una mayor proporción de dulce que de picantes, pero seguro que más de uno se ha acordado de mi familia al comerse el que picaba", bromea. En esas situaciones, lo mejor es masticar un buen trozo de pan, dicen.
Todo ello junto con los chipirones, el ajoarriero, las albóndigas caseras, algunas cazuelicas, los callos o la ensalada de pulpo forman parte de lo habitual en El Mochuelo, pero también, y es algo que no deja de sorprender a Ángel Urtasun, que se siga pidiendo mucho la ración de oreja rebozada. "No sólo los clientes de toda la vida, sino los jóvenes que vienen por primera vez, la prueban y les gusta. En pocas cosas se hará la oreja ya", sentencia.
Cada cual bebe lo que quiere, pero lo tradicional es regar todas estas viandas con Ribeiro, un vino blanco gallego que se sirve en las tradicionales "cuncas" de cerámica blanca; o con Albariño.
Así es la clientela del bar, los de siempre, y nuevas generaciones: "A veces vienen chavales y me dicen que habían estado aquí hace 20 años con sus padres, o cosas así". Es cierto, los jóvenes comienzan a aparecer en este tipo de establecimientos de toda la vida, aunque la clientela habitual tiene entre 35 y 65 años. No obstante es difícil encontrar en Pamplona alguien que no haya oído nunca hablar de El Mochuelo.
En la actualidad, la calle Guelbenzu está en obras. Toda la zona será peatonal antes de que concluya este 2022 y justo delante del local quedará una bonita plaza en la que pedirán licencia para poner una terraza.
