PAMPLONA

La Mar Salada, el restaurante navarro que traslada a sus comensales hasta la costa a través del paladar

El jefe de cocina del restaurante desvela la razón de apostar en Pamplona por un local especializado en arroces, pescados, mariscos y cazuelitas tradicionales.

Mateo Gioccoli, jefe de cocina del restaurante 'La Mar Salada' de Pamplona posa con sus cuchillos. PABLO LASAOSA
Mateo Gioccoli, jefe de cocina del restaurante 'La Mar Salada' de Pamplona posa con sus cuchillos. PABLO LASAOSA  

En muchas ocasiones la historia de un restaurante va ligada a la de sus trabajadores. Este es el caso de Matias Giocoli Montero, jefe de cocina del restaurante 'La Mar Salada', situado en el número 12 de la Calle Leyre y con capacidad para 120 comensales

'La Mar Salada' es famoso en la capital navarra por sus arroces, pescados, mariscos y cazuelitas tradicionales. Cuando cruzas las puertas de esta arrocería, encuentras una decoración similar a la de una sauna: un restaurante con techos y paredes de madera, que distribuye sus salones en peceras con motivos marítimos.

"Emprendimos con gran ilusión este proyecto y decidimos abrir La Mar Salada en agosto de 2008. Desde entonces, el restaurante ha ido adquiriendo una gran acogida en Pamplona gracias a la variedad de arroces que le otorgan su propia personalidad", comenta.

La razón por la que se creó este restaurante fue porque "a sus dueños les encanta ir de vacaciones a Cádiz y comer arroz y echaban de menos un lugar así en Pamplona".

La historia de Gioccoli es a su vez la de 'La Mar Salada'. Este argentino de 41 años y pamplonés de adopción, tenía claro que le gustaba la cocina desde pequeño: "No quería seguir estudiando y mi madre nos había inculcado comer bien y me surgió la idea de ir a estudiar cocina".

"En principio iba a estudiar aquí pero un primo mío de Argentina iba a ir a San Sebastián, nos aceptaron a los dos en la escuela y estuvimos dos años estudiando, desde el 1999 al 2001, y ahora ya llevo más de 15 años en la hostelería", rememora el cocinero y hostelero.

"En Sanfermines de 2008 abrió el restaurante y yo comencé a trabajar en enero de 2009, estuve seis años trabajando de jefe de cocina. Después me aventuré a montar mi propio negocio durante dos años pero salió mal y tuve la oportunidad de volver a 'La Mar Salada'; pensé que dónde iba a estar mejor que aquí", explica.

Matías Giocoli Montero, jefe de cocina del restaurante ‘La Mar Salada’, reflejado en el cristal de las puertas de acceso al comedor. PABLO LASAOSA

LOS ARROCES DE 'LA MAR SALADA'

Contra todo pronóstico, durante los años en los que estudió cocina, a Matías nunca le apasionaron los arroces: "Yo antes hacía muy mal los arroces. Cuando los cocinaba podías volver el plato y no se caía porque estaba todo pegado".

'Si no quieres taza, pues taza y media', como se suele decir. Porque Matías hace bueno el dicho y ha acabado especializándose en los arroces, el plato estrella de La Mar Salada.

"Aprendí a hacerlos aquí, coincidió que en algunos sitios había hecho arroz caldoso pero siempre se me pasaba el punto. Podríamos decir que aprendí por cabezonería a base de hacer", confiesa entre risas.

"La verdad es que ahora es más fácil porque tenemos un chico en la cocina que es un paellero muy bueno, llevamos juntos más de dos años y se nota cuando uno se especializa en ello. Para esto no vale todo el mundo, hay gente que le coge el tino y a la que le sale bien, pero a él aunque no quiera o le pase algo ese día, le salen bien".

Las mesas del restaurante ‘La Mar Salada’ de Pamplona esperan preparadas a que lleguen los primeros comensales del día. PABLO LASAOSA

Matías explica, que como todo en esta vida, un buen arroz tiene su aquel: "El secreto del arroz es el caldo, tener un buen caldo de lo que sea: carne, marisco o pescado. El arroz es un ingrediente más como puede ser una cigala, una gamba o verdura, no es el ingrediente principal porque lo único que hace es absorber el caldo. Si el caldo es bueno, puedes introducir los ingredientes que quieras y seguirá estando bueno".

"El 70% de la venta del restaurante es arroz. En una semana llegamos a gastar 60 kilos de arroz y en un día fuerte de sábado se gastan ocho o diez kilos solo para arroz seco, que serían unos 175 gramos de arroz por persona", detalla el hostelero.

Matías Giocoli Montero, jefe de cocina del restaurante ‘La Mar Salada’, posa con sus utensilios de cocina, un cuchillo y unas pinzas, apoyado en una de las paredes del restaurante. PABLO LASAOSA

Si hay un día por excelencia en el que las comandas se llenan de pedidos de arroz, sin duda, esa jornada es la última de la semana. "Los domingos el 90% de los pedidos son arroz", corrobora Giocoli.

La otra predilección de los clientes del restaurante es el pescado: "La gente pide mucho pescado también. Al principio, esto era un sitio de fritura en el que había camarón, chipirón frito, chopitos y boquerones pero eso ha derivado a otro tipo de menú que incluye más pescados como cocochas de merluza, rodaballo o salmón salvaje o el atún, que es una de las insignias de la casa".

EL ESPECTÁCULO DEL RONQUEO DE ATÚN

El hecho de que el atún sea uno de los símbolos de 'La Mar Salada' tiene su historia. "La última semana de mayo o la primera de junio solemos traer un atún y aquí se hace el despiece del atún, o 'ronqueo', como lo llamamos nosotros. Se traen animales de 180 kilos y es un espectáculo. Ese día se hace un menú degustación de siete platos con ese ingrediente y diferentes cocciones", señala. 

Además, como el atún es un plato muy peculiar, también tiene su propia forma de servirse, a peso: "Ahora hemos incorporado el cambio de que se cobre por peso en lugar de por raciones. Antes una ración de aproximadamente 160 gramos se cobraba a 22, 23 o 25 euros.

"Ahora pagas en proporción de los gramos que tenga tu ración, porque nos parecía que era injusto de alguna forma y si haces todos iguales pierdes género", explica sobre su nuevo método. 

A pesar del éxito de sus platos, Giocoli está pensando constantemente en innovar: "La idea es ir trabajando la verdura para ir añadiendo productos nuevos a la carta. Yo conozco esta casa de sobra y sé lo que podría funcionar. Lo que funciona no hay que tocarlo, lo que no funciona hay dos opciones: quitarlo o mejorarlo. El foie es algo que también vamos a empezar a trabajar más porque te abre un gran abanico de posibilidades".

LOS ESPECIALISTAS DE LA COCINA

Durante la entrevista, una de las cocineras del restaurante se acerca a preguntarle a Gioccoli cómo se hace el pulpo. "Hora y veinte de cocción y después tienes que pincharlo, vapor total y los tentáculos para arriba", le explica este hostelero que siempre tiene la cabeza pensando en su gran pasión: la cocina.

En la cocina de 'La Mar Salada' trabajan cinco personas durante la semana y ocho el fin de semana. "El restaurante solo cierra el domingo por la noche y el lunes, de esta manera tenemos que cubrir dos turnos", cuenta.

Un pez de la decoración de una de las vidrieras de ‘La Mar Salada’ refleja las mesas listas para acoger a los clientes. PABLO LASAOSA

"En la cocina hay una chica en pastelería, un chico en risottos, otro en arroces, otro en ensaladas y yo con las comandas. Después hay dos personas que se dedican a la limpieza, lo que es fundamental, porque aunque cocines, sino tienes a nadie que te limpie los utensilios de cocina, es imposible, por es tan importante como cocinar", confiesa sobre su organización.

Además, tres personas entre semana y siete el fin de semana son las encargadas de la barra y de servir los platos a la mesa. "En barra entre semana hay tres personas trabajando que se distribuyen entre la barra y el comedor. Sin embargo, el fin de semana semana hay siete tanto a la mañana como a la noche, desde el viernes hasta el domingo al mediodía".

BUENA ACOGIDA EN PAMPLONA

En 'La Mar Salada' están contentos de la acogida del restaurante en la capital navarra desde el inicio. "El restaurante ha tenido siempre una gran acogida gracias a la variedad de arroces. Solemos tener bastantes acontecimientos como bodas por lo civil, comuniones o bautizos, además de gente que viene a comer sin ninguna razón especial o no la quieren decir", bromea.

"Entre semana se trabaja mucho de noche pero el fin de semana, la cena ya no es lo que era, ahora la gente come bien, hace sobremesa y no sale tanto a cenar. A la tarde se van de pinchos o a comer un bocadillo, por eso ha bajado mucho. Entre semana sí que son más populares las cenas de grupo o en pareja", cuenta.

Una de las copas del restaurante ‘La Mar Salada, con el símbolo de un pez grabado, colocada sobre una de las mesas del bar. PABLO LASAOSA


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