SOCIEDAD

Especialité: el local que permite a sus clientes viajar desde Pamplona a distintas culturas a través del té

Este local lleva diez años en el corazón del Casco Antiguo siendo uno de los líderes en venta de especies y té de diferentes continentes.

Sonia Mérida Martín, en su local Especialité de la calle Curia, preparando uno de sus famosos productos. MIGUEL OSÉS
Sonia Mérida Martín, en su local Especialité de la calle Curia, preparando uno de sus famosos productos. MIGUEL OSÉS

El local Especialité se reconoce al llegar a una puerta de madera con vidrio en la calle Curia, número 10 de Pamplona. Allí se abre paso a un corredor de piedra que, a través del olor a especies y flores, guía a la guarida de los "mejores" tés en la capital navarra.

Sonia Mérida Martín, malagueña de 45 años, lleva los últimos diez dedicándose a vender, enseñar y aprender sobre las variaciones y mezclas del té en Pamplona. Su local Especialité' surgió de su gusto por consumir estos productos cuando vivía en Málaga y, hace 20 años, cuando llegó a Navarra, notó que no había una cultura entorno a la planta y que tampoco había mucho conocimiento al respecto.

"Yo quería un negocio no solo para vender el producto, porque eso sí que existía, sino una tetería que fuera tranquila y pensada para que los clientes pudieran disfrutar de un buen té y también hicieran catas", recuerda Mérida. Inauguró la primera tetería en el año 2010 en la calle Mañueta, número 1, con el nombre de La tetería de Mañueta. El negocio combinaba con otro de hostelería, por lo cual decidió hace un año llevarlo a la calle Curia y dedicarlo únicamente a la venta y degustación de té. Razón que la llevó a cambiar el nombre por Especialité.

Entrada del local Especialité en la calle Curia, a la altura del número 10. MIGUEL OSÉS

Esta especialista en tés estudió el producto de manera autodidacta. Explica que, cuando vivía en Málaga, "no tenía conocimientos en el tema y solo iba a las teterías como una clienta más". Al llegar a Pamplona y darse cuenta de su gusto por el tema, realizó algunos cursos en internet que la ayudaron a iniciar el negocio. En el año 2014, se fundó la primera escuela de té en España en la ciudad de Barcelona, y Mérida decidió ir allí para obtener el título de Sumiller de té.

En las estanterías que hay en el local se pueden ver todos los libros que ha utilizado para estudiar la bebida. Permite que sus clientes también se informen y los utilicen mientras eligen los productos que se quieren llevar. Lo que diferencia a Especialité de una cafetería normal no son solo los productos premium, sino la experiencia completa que ofrece.

LO QUE SE PUEDE ENCONTRAR

El nuevo local le ha permitido ofrecer nuevas opciones a sus clientes. Tiene catas de té en grupos de máximo diez personas. Estas se organizan de acuerdo a las necesidades de los participantes, con precios entre 20 y 25 euros por persona, que varían de acuerdo a la calidad y al tipo de tés que se quieran catar. La dueña de Especialité da además la opción de que las personas elijan el tipo de té a catar o que ella misma diseñe la degustación.

Otra actividad que se lleva a cabo es la de los talleres para hacer blending o mezclas de té en grupos. Este consiste en elegir un tipo de té y, utilizando flores, especias o frutas, crear mezclas para que los asistentes se lleven un producto personalizado a casa. Tiene un coste de 15 euros por persona. Todos los grupos son guiados por la dueña del local de la calle Curia y duran un tiempo aproximado de 45 minutos.

La dueña del local toma la cantidad exacta de té verde que se requiere para una taza de agua. MIGUEL OSÉS

Sin embargo, la popularidad de dichas prácticas ha generado que Mérida las lleve a otros espacios, si así lo prefieren sus clientes. Por ejemplo, una de sus últimas catas antes del estado de alarma fue en el civivox Condestable.

Mérida es la encargada de atender el local de lunes a sábados, de 10 a 20 horas. La venta de tés, especias, y mezclas va acompañada de los consejos que la mujer le da a los clientes para que elijan el más acorde a sus necesidades. Además, allí se pueden comprar tazas especiales, teteras, libros y todas las herramientas que se utilizan para consumir la bebida.

Por otro lado, el local tiene relación con el negocio de Afortunato Coffee Roasters (ubicado en Lezkairu) y vende sus cafés allí. A su vez, los tés que se encuentran en dicha cafetería son de Especialité.

TIPOS DE TÉ

"El té solía venderse únicamente en los bares y en las cafeterías. Se entendía por té cualquier mezcla, pero, con el tiempo, la gente se ha interesado más, y eso ha hecho crecer mi negocio", relata la propietaria de Especialité.

"Un té es solo la bebida que proviene de la hoja Camellia sinensis, por lo que, si tiene frutas, especias o cualquier otro elemento, deja de ser un té y se denomina una mezcla o una bebida que proviene de otra planta base, como un rooibos o una manzanilla", explica la especialista.

Además, agrega que "las hojas y los brotes de la planta son los que se utilizan para determinar el tipo de té, y este depende de la altura y clima donde sea cosechada la planta, la ubicación de la hoja y el brote que sean tomados para procesarlo, el nivel de oxidación y el país de procedencia".

Los lugares principales de los que Sonia Mérida importa son China, Japón, India, Ingraterra y algunos países de África. En el local se pueden comprar los cuatro tipos de té que se dan por los niveles de oxidación al momento de recoger las plantas. Estos son: negro, blanco, oolong y verde, y la dueña explica a continuación las características de cada uno.

En el caso del té negro, se pueden encontrar en Especialité hasta 31 variaciones. Se denomina negro porque es el que tiene las hojas más oxidadas, un sabor fuerte y un nivel de teína mayor que los demás tés. Se recomienda dejarlo un tiempo aproximado de 4 a 5 minutos de reposo y es uno de los pocos que se puede combinar con leche.

El oolong es un té chino tradicional que también se conoce como té azul, y en Especialité se encuentran tres variedades. En nivel de oxidación, es menor que uno negro, pero mayor que el verde. Suelen producirse en Taiwan y Fujian (China).

Las latas que contienen los distintos tipos de tés y mezclas que se encuentran en Especialité. MIGUEL OSÉS

En cuanto al verde, se pueden encontrar en 26 tipos. Es un té que se caracteriza porque no se le realiza ningún tipo de proceso de oxidación, es decir, que las hojas se cosechan frescas y, después del secado natural, se embolsan. Uno de los más famosos es el japonés, y Mérida asegura que es uno de los preferidos de los clientes.

Por último, el té blanco, entre todas las opciones, es el de sabor más suave y delicado. Se logra este tipo de producto si las plantas se recogen cuando son jóvenes y los brotes aún no se han convertido en hojas. Estos brotes son blancos y de ahí proviene su nombre. Tiene un proceso de producción rápido, porque no se oxida y la planta se seca al sol o en el interior.

La calidad del té depende de si se toma el brote o no, o si la hoja es de la parte más alta de la planta o de la más baja. "Los de alta calidad incluyen brotes y las hojas de las partes altas de la planta, y se cuida mucho el momento de la cosecha. Mientras que los de bolsa que se consiguen en supermercados suelen ser de hojas muy picadas y de las partes bajas de la plata", aclara Mérida.

¿CÓMO SE TOMA UNA TAZA DE TÉ?

Mérida reflexiona que "tomar un té es algo parecido a un ritual. Se deben utilizar 50 gramos de té por cada taza de agua de 200 ml. Luego se debe elegir el té de acuerdo a la necesidad o gusto que se requiera".

Añade la experta que "cada tipo de té tiene un tiempo de infusión. Los blancos y verdes se deben dejar reposar dos minutos, mientras que los negros, hasta cuatro minutos".  Por otro lado, la temperatura del agua es muy importante: "Los tés blancos y verdes resisten hasta 70º para que la hoja no sufra, mientras que los negros permiten hasta 80º".

Un elemento especial de Especialité es que su dueña anota en cada una de las bolsas de papel donde mete el producto las características y las recomendaciones de preparación de acuerdo al tipo de té que sea. Sin embargo, cada persona tiene libertad de consumirlo a su agrado, "ya que algunos prefieren el té amargo y, por eso, lo dejan más tiempo, o lo contrario. Hay que ir probando y saber en qué punto es más agradable al paladar", aconseja Mérida.

Sonia Mérida, explicando cada una de las variaciones del té junto a las herramientas que utiliza durante las catas. MIGUEL OSÉS

La dueña del negocio recomienda que se consuma té de origen (sin procesar) y en filtro, pues se han realizado estudios que demuestran que las bolsas de té, además de utilizar la peor parte de la planta, "contienen microplásticos que, al estar en contacto con la temperatura del agua, pueden ser dañinos para el ser humano".

La página web de Especialité contiene también un blog que puede ayudar a informarse aún más del tema e ir con el té que se quiera probar en mente a la próxima visita a esta tienda localizada en el Casco Antiguo de Pamplona.


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