• viernes, 02 de diciembre de 2022
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COMERCIO LOCAL

El Bar Ulzama se reinventa en Pamplona: la cazuelica de caza que le lleva al estrellato

El establecimiento de la calle San Nicolás se ha proclamado ganador de XXI Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra.

Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA
Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA

El Bar Ulzama de Pamplona tomó en 2019 la decisión de reinventarse. Por aquel entonces, gracias a la incorporación de Celia en las cocinas y la labor de Jaizkibel Zunzarren detrás de la barra, apostaron en firme por la gastronomía y los guisos de caza.

Un nuevo rumbo del establecimiento de la calle San Nicolás que se reforzó en los meses siguientes con el estallido de la pandemia y las restricciones y que, ahora, les ha llevado a coronarse campeones en la XXI Semana de la Cazuelica y el Vino de Navarra.

Cazuelica ganadora en el concurso de 2022 del Bar Ulzama. PABLO LASAOSA
Cazuelica ganadora en el concurso de 2022 del Bar Ulzama. PABLO LASAOSA

"Celia nos diseñó el pincho y, aunque ella ya no esté, seguimos con su misma filosofía de trabajo. Era muy buena 'guisotera' y con mucha mano con los productos de caza, algo que creemos debemos mantener. Se nos da bien, nos aporta valor y le gusta al público que tenemos, por encima de cuarenta años en su mayoría", cuenta Jaizkibel Zunzarren sobre el porqué de su elección para el certamen.

Una elaboración de solomillo de de jabalí con rebozuelos, raíz de salsifí, chips de chirivía y caviar de pacharán y mora, elaborados por el cocinero Isaac Álvarez, que con su combinación de sabores ha causado furor en el concurso de cazuelicas.

"Habíamos pasado por paloma, perdiz, corzo y faisán en otros certámenes y en esta ocasión escogimos jabalí, que encajaba a la perfección con el maridaje que teníamos en mente", profundizan sobre su obra.

Para rebajar el amargor y dureza de la caza probaron suerte con diferentes especias y tubérculos, además de productos autóctonos como el pacharán con el que completar el 'plato'.

Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA
Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA

"Trabajamos con productos de aquí, productos autóctonos y de cercanía. En el pasado ya combinamos el faisán con un moscatel navarro y quisimos volver a juntar elementos que a priori no asocias pero que en conjunto quedan bien", cuentan.

Una opinión que comparten los clientes que se han acercado estas dos últimas semanas a probar la cazuelica, quienes les han transmitido "muy buenas opiniones" y han dejado "los recipientes limpios".

"Hemos vendido muchas y ha venido mucha gente. Yo desde el primer día estaba convencido de que teníamos opciones de premio aunque Isaac era más precavido", relata Jaizkibel sobre el flamante galardón.

GASTRONOMÍA Y BAR DE COPAS

La reciente victoria en el campeonato de cazuelicas ha sido el paso definitivo para que el Bar Ulzama vaya a sacar una carta especial con cuatro elaboraciones de caza reconocidas en anteriores concursos. Una manera de mantener el estatus labrado durante estos últimos años y cuyo colofón llega con este premio.

"Hacer, hacer, hacer y seguir dando. Hemos tenido mucha repercusión y hemos llegado a sitios donde no esperábamos llegar. Es algo muy bonito pero que hay que mantener, la presión está ahí", expresan sobre el devenir del bar.

Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA
Isaac Álvarez y Jaizkibel Zunzarren del Bar Ulzama junto a la Cazuelica ganadora en el concurso de 2022. PABLO LASAOSA

Un nuevo rumbo que no deja de lado la noche y las copas pero con el que buscan reforzar su oferta durante el día, pensando en la clientela habitual e incluyendo un abanico de opciones en el que poder elegir entre lo tradicional y lo novedoso, con alguna que otra elaboración más complicada-.


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