• viernes, 02 de diciembre de 2022
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COMERCIO LOCAL

El 'Escombro', así se hace el mítico pincho del Bodegón Sarria de la calle Estafeta de Pamplona

Este clásico local lleva 34 años ininterrumpidos elaborando este pincho, que es uno de los más demandados. 

Julián Galarza junto a su mítico pincho “Escombro” en el Bodegón Sarría. PABLO LASAOSA
Julián Galarza junto a su mítico pincho “Escombro” en el Bodegón Sarría. PABLO LASAOSA

Hace 34 años que la familia Galarza Lezea regenta el Bodegón Sarria, en plena calle Estafeta de Pamplona, tantos como su pincho más emblemático -el "Escombro"- lleva deleitando los paladares de pamploneses y visitantes de varias generaciones. Se trata de uno de los pinchos más míticos de todos los que se sirven en la hostelería navarra, no sólo por su longevidad, sino sobre todo por la aceptación de la que goza.

Resulta curioso que, como comenta Julián Galarza, gerente del Bodegón Sarria, fuera creado como receta de aprovechamiento de las virutas que quedan tras pasar el embutido por la máquina de corte.

Precisamente de ahí procede el nombre. "Lo que en otro lado igual tirarían, como si fueran sobras, nosotros lo aprovechamos", explica el hostelero, quien relata la historia del nacimiento de este manjar. 

"Al principio hacíamos tortillas de jamón y usábamos las virutas también para las croquetas, pero no dábamos abasto", Una mañana, a la hora de almorzar, estando junto a su padre, se le ocurrió meter esas virutas entre pan y calentarlas en una tostadora. 

"Enseguida nos dimos cuenta de que la grasa del jamón y del chorizo ibérico le iba a dar un saborazo al pan", relata mientras elabora para Navarra,com el mítico pincho.

Posteriormente fueron perfeccionándolo, primero con la compra de una sandwichera "que le da un tueste diferente" y posteriormente buscando el mejor pan posible para ese producto que ya comenzaba a "venderse mucho".

“Escombro” mítico pincho del Bodegón Sarria. PABLO LASAOSA
“Escombro” el mítico pincho del Bodegón Sarria. PABLO LASAOSA

"Hablamos con Panasa y nos hicieron varias muestras. Nos decantamos por este bollo y, a día de hoy, seguimos usándolo exactamente igual que al principio", señala Galarza, quien no esconde el secreto: "Es un bollo de pan blanco normal, lo que pasa es que tiene poca miga, la justa para empapar la grasa que se funde y que quede crujiente por fuera".

La elaboración es muy sencilla: "abrimos el bollo por la mitad, pintamos con una brocha con un aceite de oliva la miga y le ponemos dentro los recortes del jamón y del chorizo ibérico que nos quedan de las piezas que deshuesamos o cortamos en la máquina", explica.

Desde ahí ya sólo resta el toque maestro que le da la plancha: dos potentes y pesadas placas metálicas que le dan calor por arriba y por abajo y que no sólo tuestan el pan y funden la grasa, sino que aplastan el bollo hasta darle esa característica forma achatada.

“Escombro” mítico pincho del Bodegón Sarria. PABLO LASAOSA
“Escombro”, el mítico pincho del Bodegón Sarria. PABLO LASAOSA

"Tiene que estar el tiempo justo para que no se queme si te pasas, y para que esté crujiente, si te quedas corto", dice. "Y no tiene más, es un pincho así de sencillo, tal vez es especial porque lo servimos siempre recién hecho, pero desde luego, es el buque insignia de nuestra casa. Llevamos 34 años haciéndolo y esperamos seguir haciéndolo muchos años más, señal de que sigue gustando a los clientes, que es la mayor satisfacción que podríamos tener", asegura convencido.

Y es que, al final, las cosas sencillas, las de toda la vida, siguen gustando. En los tiempos que corren, los pinchos de nouvelle cuisine puede que tengan su público y la alta cocina en miniatura también, pero desde luego, el Bodegón Sarria ha sabido capturar el sabor más tradicional con ingredientes sencillos pero de altísima calidad en un producto que resiste el paso de los años.

"Vienen incluso de fuera preguntando por el escombro porque alguien se lo ha recomendado, y es lo mejor que nos puede pasar", sentencia Julián.

Julián Galarza junto a su mítico pincho “Escombro” en el Bodegón Sarría. PABLO LASAOSA
Julián Galarza junto a su mítico pincho “Escombro” en el Bodegón Sarría. PABLO LASAOSA

 


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El 'Escombro', así se hace el mítico pincho del Bodegón Sarria de la calle Estafeta de Pamplona